2013年自考“基礎營養學”復習資料整理（9）
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(一)奶1、蛋白質：3%，其中79.6%的酪蛋白(對酸敏感)，11.5%的乳清蛋白(對熱敏感)，3.3%的乳球蛋白(與免疫有關)
2、脂肪：3%，消化吸收率高達97%。
3、碳水化合物：乳糖
4、礦物質：0.7-0.75%，鈣、磷、鉀多，且鈣吸收率高，為鈣的良好來源，但鐵含量低。
5、維生素：含有人體所需的各種維生素，含量與飼養關系有關。
1、消毒鮮奶：維生素C和B1略有損失，市售奶常強化D和B1。
2、奶粉：全脂奶粉(與鮮奶的營養成分相差無幾);脫脂奶粉(脫脂使脂溶性綞維生素略有損失);調制奶粉(人乳化奶粉)
3、酸奶：奶經接種乳酸菌發酵而成，風味獨特，營養豐富，易消化吸收，可刺激胃酸分泌。
4、煉乳(濃縮乳)：
甜煉乳(加16%的蔗糖并經減壓濃縮到塬體積40%的乳制品)
淡煉乳(將牛奶濃縮到塬體積叁分之一經加熱滅菌制成的具有保存性的乳制品。維生素B1略有損失，其余幾乎相同。
5、復合奶：脫脂奶粉和無水奶油分別溶解按比例混合后，加入50%的鮮奶即成復合奶，其營養價值與鮮奶基本相似。
6、奶油：牛奶中分離的脂肪制成的產品。
蛋的1、蛋白質：12.8%，其氨基酸模式與人體組織蛋白質相似，易消化吸收，營養價值高。
2、碳水化合物：少
3、脂肪：多為中性脂肪及一定量的磷脂和膽固醇。
4、礦物質：鐵、磷、鈣
5、維生素：A、D、B1及B2
菌藻類食物
1、常見的菌藻類：
蘑菇、香菇、酵母、銀耳、木耳、海帶、紫菜、發菜、海藻等，是一類對人體有益的活菌體或藻體，味道鮮美，營養豐富。
2、營養價值
含有豐富的熱量，蛋白質和碳水化合物，并含有鈣、鐵、碘等無機鹽和豐富的B族維生素。還具有一定的天然保健療效，如海帶可治療地方性甲狀腺腫，銀耳對唿吸道疾病有一定療效。
(九)硬果類：指的是外面包有一層硬殼的籽實類植物性食物，
1、常見的硬果：芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、楱子等
2、營養價值：含有豐富的蛋白質、脂肪、熱量、鈣等多種營養素并高于優質動物性食物
1千克核桃仁中所含的各類營養素相當于5千克雞蛋、9.5千克牛奶所提供的各種營養素。
注：其所含脂肪的成分多由不飽和脂肪酸組成，是構成腦組織的物質，并可為腦組織的活動提供能源，是天然的健腦食品。
飲食中酸性與堿性食品的搭配以1：3最適宜
營養性貧血：指因機體生血所必須的營養物質，如鐵、葉酸、維生命素D等物質相對或絕對地減少，使血紅蛋白的形成或紅細胞的生成不足，以致造血功能低下的一種疾病。多發于6個月至2歲的嬰幼兒、妊娠期或哺乳期婦女以及胃腸道等疾病所致營養物質吸收較差的患者。
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