2013年自考“基礎營養學”復習資料整理（8）
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蔬菜水果的營養價值：
1、碳水化合物： 糖、淀粉、 膳食纖維：
不利因素：草酸會影響它們的吸收和利用。
3、礦物質：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅，是膳食無機鹽的主要來源
2、維生素：維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸含量豐富。
4、芳香物質、有機酸和色素
5、某些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分
在加工烹調中應注意水溶性維生素及無機鹽的損失和破壞，特別是維生素C。
蔬菜：先洗后切或現炒現切，急火快炒，現做現吃
水果：在制成干果、?頭食品和果脯等時維生素有不同程度的流失
畜、禽肉及魚類―優質蛋白及礦物質的來源
(一)畜肉類蛋白質：10-20%
營養價值：氨基酸組分與人體需要接近，易消化吸收，價值高。富含能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具鮮味。但其中的間質蛋白利用率低。
2、脂肪：含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有較大差異。以飽和脂肪酸為主，內臟中富含膽固醇。
3、碳水化合物：主要是糖元，含量極少
4、礦物質：0.8-1.2%，鈣少，鐵、磷較多，且利用率
5、維生素：B族維生素含量豐富，內臟中富含維生素A和B2
(二)禽肉營養價值與畜肉相似，但脂肪含量少且熔點低，易消化吸收，氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質地細嫩，含氮浸出物多。
(叁)魚肉1、蛋白質：15-25%，魚肉的組織軟而細嫩，更易消化，營養價值與畜、禽肉近似。浸出物以膠塬和粘蛋白為主(形成魚凍)
2、脂肪：1-3%，多由不飽和脂肪酸組成(80%)，消化吸收率高，其中的長鏈不飽和脂肪酸如EPA和DHA具降血脂、防動脈硬化作用。
3、礦物質：1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量豐富，海產魚還富含碘。
4、維生素：富含B1、海魚肝富含維生素A和D。
加工烹調對其營養素影響不大，但對維生素B1而言烹調方式的不同會造成損失。
奶類由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的營養成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養價值高的天然食品，能滿足初生幼仔迅速生長發育的全部需要。
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