一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)
　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
　　1.餐廳中西紅柿去皮常采用的方法是( )
　　A.沸燙去皮法 B.堿液去皮法
　　C.油炸去皮法 D.浸泡去皮法
　　2.冷藏法保存魚、肉類動物性原料所采用的溫度是( )
　　A.-20℃ B.0℃左右
　　C.10℃左右 D.20℃左右
　　3.下列原料中適用于漂洗法的是( )
　　A.豬筒子骨 B.豬腦
　　C.青菜 D.豆芽
　　4.在干貨原料的漲發(fā)加工中，須利用蒸汽加熱漲發(fā)的是( )
　　A.木耳 B.香菇
　　C.干貝 D.粉條
　　5.下列干貨原料中，適合于用油發(fā)的是( )
　　A.魷魚 B.鮑魚
　　C.海參 D.魚肚
　　6.對酥爛易醉原料應(yīng)采用的刀法是( )
　　A.推切 B.拉切
　　C.鋸切 D.滾料切
　　7.動物性原料滑油前一般需經(jīng)過的處理主要是( )
　　A.掛糊 B.上漿
　　C.拍粉 D.上色
　　8.魚類蓉膠的吸水率為( )
　　A.10～20% B.60～80%
　　C.80～100% D.100～150%
　　9.爆炒菜的芡汁屬于( )
　　A.包芡 B.米湯芡
　　C.糊芡 D.流芡
　　10.最適合勾芡的淀粉是( )
　　A.玉米淀粉 B.馬鈴薯淀粉
　　C.糯米淀粉 D.小麥淀粉
　　11.下列原料中宜采用平批刀法的是( )
　　A.生姜 B.竹筍
　　C.雞脯 D.雞血
　　12.蔥段的成型刀法是( )
　　A.平刀法 B.斜刀法
　　C.直刀法 D.剞花刀法
　　13.制作肉茸采用的刀法是( )
　　A.排剁 B.跟刀剁
　　C.拍刀剁 D.砧剁
　　14.味的感覺是由鹽、醋、糖等呈味物質(zhì)的刺激引起的，人類和高等動物反映味的部位限于( )
　　A.全身 B.舌的表面
　　C.嘴唇 D.鼻子
　　15.從生理學(xué)角度嚴(yán)格劃分，基本味只有4種，它們是甜、酸、苦和( )
　　A.辣 B.鮮
　　C.咸 D.麻
　　16.在一定條件下，一種物質(zhì)的分子、原子或離子能自動地附著在某固體或液體表面的現(xiàn)象叫( )
　　A.擴散作用 B.滲透作用
　　C.吸附作用 D.固定作用
　　17.以甜味為主，在行業(yè)中稱為“甜菜”或“蜜汁”的味型是( )
　　A.咸鮮味 B.咸甜味
　　C.香甜味 D.咸辣味
　　18.菜肴組配的形式按原料的性質(zhì)可分為( )
　　A.冷菜和熱菜 B.風(fēng)味菜和花式菜
　　C.葷菜和素菜 D.炒菜和湯菜
　　19.以下宴席上菜程序正確的是( )
　　A.先冷后熱 B.先甜后咸
　　C.先素后葷 D.先淡后濃
　　20.獅子頭這道菜所用的命名法是( )
　　A.人名命名法 B.地名命名法
　　C.主料命名法 D.單純用形象命名法
　　21.使用最多的一種餡心是( )
　　A.咸餡 B.甜餡
　　C.酸餡 D.復(fù)合餡
　　22.用冷水或溫水，添加適量的鮮酵母或酵種與面粉調(diào)制而成的面團是( )
　　A.水調(diào)面團 B.發(fā)酵面團
　　C.化學(xué)膨松面團 D.蛋調(diào)面團
　　23.鮮活鱖魚最佳的成熟方法是( )
　　A.紅燒 B.清蒸
　　C.油炸 D.醋溜
　　24.水加熱預(yù)熟法分為兩種，它們是冷水預(yù)熟和( )
　　A.冷水預(yù)熟 B.溫水預(yù)熟
　　C.熱水預(yù)熟 D.沸水預(yù)熟
　　25.下列水傳熱烹調(diào)方法中，屬于短時間加熱法的是( )
　　A.燉 B.燜
　　C.煨 D.氽
　　26.煎制菜肴應(yīng)達(dá)到的基本顏色是( )
　　A.色澤微黃 B.色澤潔白
　　C.色澤醬紅 D.色澤金黃
　　27.整只雞或魚等菜品一般用( )
　　A.局部點綴法 B.對稱點綴法
　　C.中心點綴法 D.間隔點綴法
　　28.冷菜裝盤時運用勺舀或手抓，將原料自然的呈饅頭狀置于盤中的手法是( )
　　A.堆 B.疊
　　C.砌 D.覆
　　29.蘿卜雕刻作品較適宜的保存方法是( )
　　A.冰凍 B.隔絕空氣
　　C.風(fēng)干 D.清水浸泡
　　30.下列雕刻作品屬于果蔬雕刻的是( )
　　A.黃油雕 B.南瓜雕
　　C.蛋糕雕 D.冰雕
　　二、填空題(本大題共10空，每空1分，共10分)
　　31.剞花的基本刀法有_____________和_____________兩種。 
      32.禽畜原料的解凍方法有自然緩慢解凍法、流水解凍法、_____________和_____________。
　　33.菜肴味如果調(diào)得過酸或過咸時，可以添加適量_____________或___________來調(diào)和口味。
　　34.一般來說，一份完整的菜肴由3個部分組成，即_____________、_____________和調(diào)料。
　　35.以油為介質(zhì)傳熱時，要形成外脆里嫩型的菜肴，運用火候時應(yīng)注意先用_____________短時間處理后，再用_____________短時間再處理。
　　三、名詞解釋(本大題共4小題，每小題4分，共16分)
　　36.上漿
　　37.味的相乘現(xiàn)象
　　38.拔絲法
　　39.中心法圍邊點綴
　　四、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)
　　40.簡述去除鱔魚黏液的兩種方法。
　　41.簡述酸辣味調(diào)配中的用量比例及調(diào)配次序。
　　42.分析電磁灶的工作原理及應(yīng)用前景。
　　43.菜肴圍邊點綴有哪些主要特點?
　　五、論述題(本大題共2小題，每小題12分，共24分)
　　44.試述清湯吊制的基本原理及吊湯的關(guān)鍵。
　　45.試述宴席上菜程序的規(guī)律及其原因。