2017中級導游考試復習資料：食文化
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編輯推薦：2017年全國導游資格考試導游詞匯總
食文化
1、中國烹飪起源和發展的不同階段(P219-224)
(1)史前烹調(石烹時代)
起源：萌芽于史前期 ，源于火的產生，熟食就是原始烹調的起點.
(火：野火-保火-制火-石烹-工具-烤-陶煮)
神農氏-糧食
嬘人氏-鉆木取火
伏羲氏-飼養牲畜
(2)殷周烹調(陶烹時代)
發展 1. 殷周-青銅器-陶器
器：鼎，刀，鏟，
物：大麥，小麥，小米，大米和蔬菜(菜田)
豢養：豬牛羊雞鴨
釀酒
調味：鹽
技：燒烤蒸煮燉煎炒
市：殺賣屠夫飯沽酒
(3)春秋烹飪(冶鐵技術發展)
發展2，春秋為烹飪技(促進期)
調味品增多五味調和(酸甜苦辣咸)
鐵器- 燉器，食具
理論- 火候掌控應用，名廚
技術- 成熟增多
市- 飲食市場和食品市場
(4)漢晉時期(五特點)
發展3，漢晉-(形成期)
料-果蔬大面積栽種兼并豬魚塘
胡物加鹽：胡瓜麻豆椒蔥椒等，擴大陣容
因教而成：祭祀，佛道素齋
器：完備多樣，技法更多
書：烹飪專著
(5)隋唐烹調(四特點)
發展4，隋唐-(發展期)
灑樓酒店茶肆林立，食品種類多樣，技術嫻熟
中外食文化交流
飲食之風盛起，茶經，新烹飪技術日增
食療，食補
(6)宋元烹調(南方和少數民族飲食烹飪技術發展)
發展5宋元(烹飪交流定型期)
南北交流 (南宋北宋) 奇珍異味 悉在包廚
(7)明清烹調(“滿漢全席”古代烹飪技術達到鼎盛)
發展6明清(鼎盛期)
a) 菜成體系。滿漢全席為最高峰
b) 烹飪理論完善(隨園食單)
(8)近代烹調(傳統烹飪技術整體停滯，西餐傳入)
發展7近代(停滯期)戰亂頻繁，民生凋敝
烹飪整體停滯，食品承襲舊法
全席過時，燕翅參鮑，熊掌駝峰…接受西洋技術
西餐傳入(打破一統天下)
(9)當代烹飪(科學性，藝術性，文化性)
發展8當代(振興期)觀念地位理念
人材：學者教授老師領銜研究，教育體系形成(高，中教育)
專著完備.新學科崛起(工藝學，化學，美學，營養學…)
研究深入
宏觀-歷史，民族
微觀-技術衛生營養
2、菜肴的基本常識
四大菜系有一整套的
獨特的烹飪體系
獨特的烹飪手法
特殊調味手法調味品
眾多的烹飪原料
要素
1.原料豐富
2.歷史悠久
3.習慣獨特
4.廚師名高
5.普及性強
6.專營餐館
7.文化發達
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