2013年自考“基礎營養學”復習資料整理（3）
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產熱系數：即能量系數，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質在體內氧化產生的能量。
糖類的生理功能：供能，構成機體組織，保肝解毒作用，節約蛋白質，護酮體生成，增強腸道功能。
淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。
蔗糖焦糖化：在150-200℃，蔗糖分子可迅速脫水縮合變成一種可溶于水，含有多種黑褐色素物質。
蛋白質的生理功能: 構成身體組織，促進生長發育、形成體內有重要生理作用的物質(酶、激素、血紅蛋白等)、機體防御作用、產能作用
食物蛋白質的營養價值評價：蛋白質的含量、消化率、利用率、生物價
完全蛋白質：所含必需氨基酸種類齊全、比例合適、數量充足，不但能維持成人的健康，而且能促進兒童生長發育的一類蛋白質。
必需氨基酸: 人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。
8種必需氨基酸: 異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。組氨酸是嬰兒的必需氨基酸。
賴氨酸：促進大腦發育，是肝及膽的組成成分，能促進脂肪代謝，調節松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細胞煺化;
條件必需氨基酸：體雖能夠合成，但通常不能滿足正常的需要. 精氨酸，半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸：指人(或其它嵴椎動物)自己能由簡單的前體合成，不需要從食物中獲得的氨基酸。甘氨酸、丙氨酸等。
氨基酸模式：某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例稱為氨基酸模式。即根據蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其它氨基酸的相應比值。
限制性氨基酸：是指食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，從而影響其它的必需氨基酸在體內的應用，造成其蛋白質營養價值降低.
優質蛋白質：指能蛋白質中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質氨基酸的比率
蛋白質互補作用：為了提高某些植物蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質的營養價值，以相互補充其必需氨基酸不足的作用.
節約蛋白質：指膳食中一定要有足夠的碳水化合物供給，以最大限度把氨基酸用于合成蛋白質，減少蛋白質作為能量而消耗。
生物價：為一種評估蛋白質營養價值的生物方法，反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標
生物利用率：是指該營養素被動物食入后，為小腸吸收并能參與代謝過程，機體所需營養質貯存在動物體內的部分占食入總量的比值，可分為相對利用率和絕對利用率。
蛋白質功效比值(PER) ：是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質的營養價值的指標。并設定酪蛋白的PER值為2.5作為參考。
生物價(BV)=保留氮量/吸收氮量×100={〔攝取氮量-(糞便氮量-代謝性氮量)-(尿氮-內因性氮)〕/攝取氮量-(糞便氮量-代謝性氮量〕｝×100凈利用率=儲留氮÷食物氮×100
功效比值=動物體重增加g÷攝入食物蛋白質g×100
氨基酸評分：又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想模式或參考蛋白的模式進行比較，即：=每克待評蛋白質中某種必需AA量(mg) ÷每克參考蛋白質中某種對應必需AA(mg)的百分比值
氮平衡：反應機體攝入氮(食物蛋白質含氮量約為16%)和排出氮的關系。
氮正平衡：攝入氮多于排出氮為氮正平衡
氮負平衡：攝入氮少于排出氮為氮負平衡
蛋白質熱能營養不良(PEM)：蛋白質缺乏引起的水腫型營養不良和干瘦型營養不良。
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