自考“餐飲服務”復習資料：第二章餐飲服務人員
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第二章 餐飲服務人員
一、餐飲服務員在日常工作中應具備的心理素質？
具有不卑不亢、落落大方的健康心態。
具有適度的感受性和靈敏性，符合“接一、問二、招呼三”的要求。
能夠逢喜不驕、遇挫不憂、得禮讓三分，具有較好的忍受性。
在不同環境中對各種情況變化能夠沉著、靈活的處理，具有較強的可塑性。
具有堅強、溫柔開朗的性格。
1、感受性：指人們在受到外界刺激達到某種強度時才能引起的心理反應程度。
2、靈敏性：指人的心理反應速度和動作的敏捷程度。
3、忍耐性：指在不同環境中遇到各種刺激時的心理承受能力。
4、可塑性：指在不同環境遇到各種情況、變化時的心理適應速度。
二、服務人員思想素質規范化要求內容？
①熱愛祖國；②熱愛社會；③熱愛本職工作；④有嚴格的組織紀律性。
三、國內不同地區賓客的飲食喜好？
東北地區
主食：雜（二米飯）；轉自環 球 網 校edu24ol.com
副食：大醬、醬制品、酸菜、腌菜、豆腐各種肉類；
口味：嗜肥濃腥膻、重油偏咸；
喜好：吃肉食、魚蝦、野味，豬肉燉粉條，（哈爾濱：俄式西餐面包夾紅腸），啤酒量很大。
西北地區
主食：面；
口味：酸辣；
陜西：“面條像皮帶，烙餅像鍋蓋”，菜肴調味“胡麻油”；
西安（羊肉燴饃），陜南（米、米粉皮）；
蘭州：面條（嗓子面，拉條子面，漿水面）。
南方地區
江蘇：通常口味清淡，喜歡甜食；
蘇南：口味清淡、不慣辛辣，午/晚吃米，早/吃面（年糕、湯圓）；烹調少用調料，講究菜肴的原色原味；
蘇北：主食雜，喜歡魚和蔬菜，小吃很多，徐州地區接近山東（大蔥蘸醬、煎餅）；
浙江：主食米，輔以雜糧，喜歡吃筍哈和由蔬菜、豆腐等葷素菜燴成的各種羹類；
湖南：嗜辣，喜苦，喜食豆豉、苦瓜、苦蕎麥，口味多為辣苦酸咸適中；
江西：主食米，副食喜各種水產品和雞、鴨、狗肉、豆制品（豆干、豆皮、豆腐乳），喜歡味濃油重、主料突出的整雞整鴨；
廣東：主食米，喜雜食。喜吃各種肉類（包括：鼠、蛙、蟲、猴等），調味以甜為主，酸辣次之；
四、我國部分少數民族賓客的飲食喜好與忌諱？
回族
主食：面（蒸饃、餃子、包子、餛燉、湯面、拌面）；
副食：牛、羊肉與雞、鴨、鵝、鴿等家禽；
喜歡：節日做油香、馓子。有喝茶的習慣（甘、寧地區喜用有碟有蓋的茶碗）；
忌諱：豬、狗、驢肉（忌大葷），不吃動物血、自死動物、非經穆斯林祈禱宰殺的牲畜、牛羊肉罐頭和黃油、水產品、非清真店制作的點心、喝酒、吸煙；服務時要尊重長者，以長者為先，忌用左手（最好用雙手好）。
蒙古
主食：牧民（牛、羊肉，奶酪）；城鄉（面；餃子、包子、餡餅、饃饃）；
喜歡：燒烤牛羊肉，也吃豬、馬、鹿肉，喜喝奶和奶茶、酥油、磚茶，用粥要加肉；
口味：咸；
不喜歡：米、青菜，糖醋的、辣的、油炸的、帶湯的菜肴；
忌諱：水產品、菜肴加糖、肉菜過爛；服務時要尊重長者，有“認人”的習慣。
藏族
主食：面（燒餅、鍋盔、面條）；
喜歡：吃肉（牛、羊為住，豬也吃），糍粑、酥油茶、青稞酒（節日必備）；
不喜歡：稀飯、肥肉、蔬菜、水產海味；
忌諱：魚蝦水產、騾、馬、驢、狗，信喇嘛教的人不吸煙喝酒，不吃雞和雞蛋。吃飯不用筷子（習慣用手抓，最多用一把刀和一個木碗，且忌彼此用對方的刀）。
維吾爾族
主食：面（馕、面條、餃子、包子）；
喜歡：牛羊肉、蔬菜、“無肉不稱菜”，帕羅飯（手抓），磚茶、葡萄酒；
忌諱：食豬、狗、驢、騾、個別不吃駱駝肉（南疆個別人忌食馬、鴿）、使用醬油、麻油；忌在餐廳內有吐痰、放屁、打哈欠等不雅行為，喜歡送食物給服務員（應雙手接受，忌單手）。
朝鮮族
口味：咸辣為主，嗜辣；每餐必喝湯（湯濃味重的濃白湯），菜肴以清淡、軟爛、爽脆為主；
喜歡：狗肉（常以待客）、牛、雞、魚、蛋品。
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