【摘要】2017年導游資格考試江蘇景點導游詞：中國淮揚菜美食文化博物館，具體內容如下，想了解更多導游證考試資訊請鎖定環球網校導游證考試頻道，更有海量模擬試題，精品復習資料等你來體驗!

　　編輯推薦：2017年全國導游資格考試導游詞匯總

　　中國淮揚菜文化博物館，建筑面積為6500平方米，淮揚菜文化博物館以淮揚菜發展歷程為主線，由“河館”、“菜館”、“民俗館”和“學藝館”四大功能區組成，集學術性、知識性、趣味性、參與性于一體，是目前國內最大的主題性菜系文化博物館。現在請游客們隨我一起來鑒賞淮揚美食文化的歷史長卷。

　　序廳：

　　各位游客，我們現在步入的是序廳，序廳整個設計是以主四座浮雕為主體：漕都金咽圖、河衙食府圖、鹽商宴客圖、南船北馬圖。這些圖里隱含著對淮揚菜最終形成起重要作用的四大因素，待大家看完所有展廳，就會了然于心。因為淮安位于淮河、黃河與京杭大運河的交界之處，所以淮安又有著500年運河之都的美譽，在明清時期，淮安曾是漕運總督署和河道總督署的駐節地。電視劇《天下糧倉》則反映的就是淮安的常盈倉，明清時期有歷史記載的“清江督造船廠”就是位于淮安，而且當時淮安關也是明清四大榷關之一。

　　河館：

　　大家現在進入的是河館。河館主要展示淮安的自然地理以及環境概貌。我們都知道任何飲食文化都是在特定地域的自然環境和歷史人文條件下所形成的。淮安的歷史源遠流長，秦時置縣，明清時期淮安即為水運交通“咽喉”，大運河、淮河縱橫交匯，是漕運樞紐、鹽運要沖，曾與杭州、蘇州、揚州并稱運河沿線的“四大都市”。上世紀七十年代，姚依林同志提出“中國菜系理論”：如今，根據《中國人民共和國商務部全國餐飲業發展規劃綱要》，全國主要分為五大餐飲積聚區，。

　　早先，人們把淮揚菜這棵參天大樹比作連理之木，如今，淮揚菜體系的形象化表述是H型架構： H的左邊一豎代表淮河， 右邊一豎代表長江， 中間一橫代表京杭大運河。淮安位于淮運交匯點上，境跨淮河南北;揚州位于長江北岸接運河處;鎮江、南京兩地則在長江南岸;蘇錫常、杭州等地亦在運河沿線或周邊，這些城市是淮揚菜文化形成的重要歷史結點以及核心區域。而明清兩代萃聚淮揚的兩淮鹽商又以徽商居多，飲食文化相互浸染。上海則兼收并蓄后來居上，成為當今淮揚菜系發揚光大的戰略高地和第一重鎮。淮安瀕湖帶河，多水少山，所以也有著“東方水城”之稱。

　　覽圖

　　接下來大家看到右邊的這幅覽圖描述的是黃淮交侵的場景。黃淮交侵主要講的就是，在當時，黃河與淮河本身都有自己獨自入海的河道，但是由于黃河多沙善徙的本性，導致它在歷史上曾多次奪淮占道，尤其是在1194年的時候，正式奪淮挾泗入海，并且也是在這個時候開始了長達700年的奪淮入海的歷史。大致了解自然環境以及河流水系，緊接著探索一下江淮大地的飲食文明史。據考古實證，可追溯到舊石器時代晚期“下草灣遺址”文化。出土遺存中有剝獸皮的刮削器、捭獸骨的尖狀器等，并有用火的痕跡，距今約4-5萬年。從青蓮崗出土的新石器時代陶器中，炊具餐具極多。這些都表明六七千年前，人們的烹飪技術已達到較高的水準，美食文化已初見端倪。

　　淮安上古先民為“淮夷”。在這一地區，曾存在許多邦國，最大的是徐國。史傳，夏后氏封伯翳的兒子若木為徐君。徐人是以虎為圖騰的部族，又稱楚。她創造了燦爛的淮楚文化，在古老中國文化系統中應屬于獨立的一支。勤勞智慧的徐人，以善織帛與制作青銅器飲譽中原華胄，以歌舞器樂遙啟吳韻楚風。戰國以后，淮楚人信黃老，出方士，人們求長生、喜美食、尚烹藝。即使凡魚村蔬，甚至粗糲野菜，也巧用心思，盡量做得有滋有味、悅人益生。

　　最早記載淮地美食的是戰國時成書的《尚書·禹貢》：“淮夷蠙珠暨魚。”極尋常的淮白魚能與寶貴的淮水珍珠并列朝貢，顯然與擁有獨特高超的烹飪技藝有關。

　　大家都知道“江淮熟，天下足。”在我們這一帶各種農作物普遍種植，各種家禽家畜的大量人工飼養，使江淮地區在全國的地位舉足輕重。故有“走千走萬，不及淮河兩岸”之說。

　　我們淮安瀕湖帶河，多水少山，不產海陸八珍。但善良勤勞智慧的人們，積千年之功，奪山川造化，用心血和汗水孕育了堪稱異珍瑰寶的烹飪技藝。從此，淮產之“魚蝦蟹鱉”隨之名揚天下，淮生之“山藥蒲菜”等亦因之身價百倍，以凡魚野蔬與山珍海錯分庭抗禮而無愧!

　　鹽為百味之主，沒有鹽就沒有烹調術。在伏羲氏與神農氏之間有一個叫宿沙氏的淮夷部落首領。在長期漁獵生活中，總結出以陶器盛海水，煮干即可得鹽，從而首創“煮海為鹽”，被后世尊為“鹽宗”。淮安河環湖繞，尤其是煙波浩渺的洪澤湖，淡水產品種類繁多，產出極豐，有“日出斗金”之譽。淮安境內，沃野平疇，不濕不燥，萬物易生易長。長期形成一種特殊的食俗文化：當地野生、養殖或種植的土特產，凡品質上佳，足以傲視同類者，人們無不親切地冠以“淮”姓，打造了一大批響當當的金字招牌。

　　美食詩廊：

　　各位游客，請大家望左手邊的墻上看。這是歷代名人吟詠淮安美食的詩詞佳作，都是由現代書法家所題寫的。分別有：

　　(* 高適《漣水樊氏水亭》* 項斯《夜泊淮陰》* 劉禹錫《楚州開元寺枸杞井》* 趙嘏《楚州宴花樓》* 溫庭筠《贈少年》* 林逋《盱眙山寺》* 蘇軾《蝶戀花》、《行香子》、《再過泗上》* 楊萬里《淮白贊》* 薩都剌《初夏淮安道中》* 釋大訢《過淮河口》* 楊堇《發淮安》* 姚廣孝《淮安覽古》* 邱浚《夜泊湖嘴》* 顧達《病中思鄉》* 吳承恩《平河橋》* 吳偉業《清江閘》* 馬駿《九日集尊經閣》* 康熙《晚經淮陰》* 袁枚《留別荷芳書院》)

　　有興趣的話，大家可以常來觀摩。

　　菜館：

　　各位游客，大家現在來到的是菜館。這里所展示的是淮揚菜發展的曲折過程和所形成的哲學理念、美食風格。同時，也介紹了古往今來淮安大地上精美的肴點，精湛的烹藝，精彩的軼事。

　　秦漢以后，關于淮地美食的記載頻頻見于典籍。尤其是明清五百年間，作為運河之都，提供了有力的經濟支撐和開放的文化氛圍，極大地刺激和推動了餐飲業的迅猛發展。烹壇頂尖高手，匯集南北美食之長，在淮爭妍競秀，相融相長，譜寫了從鄉土化、文人化走向貴族化、豪奢化，最后再從高層次回歸的傳奇，使淮安脫穎而出，一躍成為美譽遠播的中國美食之鄉。這一時期，熱愛生活善待生命的人們已經懂得：民以食為天，不光是為了維生，更要追求養生和悅生，形成了崇尚美食、注重養生、講究口味、精研烹技的鄉風民俗。早在隋唐時期，山陽瀆連江接淮通海，可大致了解整個菜系的發展脈絡。由淮揚菜主脈在淮安生發、演進、成熟的過程。現在映入我們眼簾的就是一幅巨大的卷簾書，上面所展示的就是文景之時著名的漢賦大家枚乘在其代表作《七發》中，為楚太子開列了中國最早的一席食療菜單，列舉了家鄉大量精美肴饌與佐餐酒醬等。

　　大家都知道，唐宋元時期隋唐大運河全線貫通后，為淮地帶來了前所未有的發展機遇。李北海《娑羅樹碑》稱淮陰為“淮楚巨防，江海通津”。楚、泗二州亦成漕運要道，商旅云集，物阜民豐。楚州港是全國重要的對外交往口岸，日本國15次遣唐使13次經此回國。波斯、阿拉伯商人定居馬頭鎮，經營大宗貿易。從事東北亞客貨運輸業的新羅人則長期聚居于山陽、漣水的新羅坊。“酒酣夜別淮陰市，月照高樓一曲歌”(溫庭筠《贈少年》)，堪稱真實寫照。

　　北宋時期三萬人戲場與蓋澆面：據《太平廣記》載：楚州龍興寺前大廣場是露天大劇場，每日中午，有三萬左右的扛夫、車夫及商販、市民在此看戲。由此，蓋澆面應運而生。北宋徐積《高樓春》詩中所詠的何家樓，特色菜以蒲菜與白魚領銜。山陽瀆在唐代又稱楚江，江筍即蒲菜別名。

　　巾幗英雄梁紅玉雕象：

　　大家眼前看到的，就是赫赫有名的巾幗英雄梁紅玉，楚州北辰坊人。北宋末年，金入侵，一直打到淮河邊上。宋軍在北宋大將韓世忠的帶領下，奮勇抗金。后宋軍糧草不繼，危及抗金大業，梁紅玉親率將士，挖掘蒲根充當軍糧，幫助丈夫韓世忠抗金。從此，蒲菜又稱“抗金菜”。自南宋后，淮安游子只要憶鄉，總會想到蒲菜。

　　明初時期，明永樂帝遷都北京后，直至清中葉，淮安成為漕運指揮、河道治理、漕船制造、漕糧儲備、淮北鹽集散之的五大中心”。同時也是江淮一帶的經濟政治中心，被譽為“壯麗東南第一州”。尤其是河漕鹽榷衙署的烹天煮海，淮北鹽商私邸的金穴瓊廚，使淮幫菜的烹飪技藝達到了前所未有的高度。

　　序廳的四幅浮雕其一的南船北馬圖，這里就有具體的描述：古時，因運河與淮河落差大，船行末口，不僅要盤壩過閘，每因待潮待風滯留淮上。明初，為防止黃水倒灌，特建清江、惠濟等四閘，極慎啟閉。除了漕舟與三品以上封疆大吏的官船外，行人商旅一律不得通行。于是中國交通史上有了“南船北馬王營渡，九省通衢石碼頭”之說。這就為淮安餐飲服務業的超常發展提供了可觀的消費規模。作為維系國家安危的漕運中樞，漕運總督一直在淮安駐節，每年南方各省漕船七、八千艘依次往返過淮。十五世紀至十九世紀中葉，還以清江浦為界，實行“南船北馬”交通管制。漕、河、鹽、榷、交通五大支柱萃處一地，達官巨商、富紳名士云集聚居，盛饌侈靡之風大行淮上。正是這獨特的區位優勢，空前龐大的多層次飲食需求，極大地刺激和推動了餐飲業的發展興盛，于是造就了“清淮八十里，臨流半酒家。”清河馬頭鎮到山陽城南門外，沿線有一半以上是酒店客棧，全天候通宵營業，“兩岸燭龍照寒水，恰似星河落九天”，給日夜兼程的商旅們帶來極大的便利，幾有如歸之感。同時也反映了飲食服務業的盛況，后來也統計知曉飲食服務業的從業人員，最多時達十萬余人。這里用模型構造把當時繁榮昌盛的飲食絕佳路段給展現出來了，其中一些最有名的莫屬(1)宴花樓：(2)清溪館(3)河下鎮(4)清江大閘口(5)老半齋：(6)洪門街。

　　在歷史上，康熙、乾隆帝各有六次南巡，每次皆以淮安為首要目的地。沿線官員鹽場彩亭七座相迎、獻媚邀寵、鋪張接駕之風雖愈演愈烈，康熙烏沙河萬明宴是當年在康熙第五次南巡的時候到的河下鎮的一個地方，由河下鹽商們共同斥資，總商徽州人程維高經辦，目的首次是為邀寵保烏紗，其次是徇私舞弊，當地的朝廷官吏們為了邀寵而利用百姓的名斥巨資擺的一個盛大的宴席。

　　康熙十五年，河道總督移駐清江浦，衙署園林取名“清宴園”。僅乾隆中到道光末年，每年從國庫領取六百至一千萬兩不等的白銀，治理河道、貪污行賄、吃喝靡費約各耗三分之一。據中國臺灣著名清史老師高陽考證，“滿漢全席”即誕生于此。中國歷史上臭名昭著的各種奢華虐殺烹飪方法，皆曾在此上演。此后考證得知清宴園就是明清時期河道總督的后花園，

　　(乾隆十五年，為迎接第一次南巡，河道總督高斌(孝賢皇貴妃高佳氏的父親)興建了 “荷芳書院”，受到贊賞。十五年后，河道總督李宏又在荷池中間建了“湛亭”。乾隆四十九年，第六次南巡，清高宗再次臨幸此園，時任總督系李宏之子奉翰，其母尚在堂，“于荷芳書院跪迎圣駕”，還憶及當年盛事。乾隆在此最后一次細細品嘗了正宗的“肥雞豆腐片兒湯”——即平橋豆腐。)

　　里河廳五十眼大灶

　　河道總督手下的各道廳日日豪宴，從清晨直到半夜，不休不止，各色精美肴饌一百多道。廚房中有五六十眼爐灶，每位廚師一般只有幸作一道菜點，目不旁及，完成后，即可飄然出游。許多人終生苦心孤詣，精研絕活。淮菜的精致，烹藝的精絕，就是在這樣的社會環境中形成的。這是由于朝廷官吏們的如此揮霍以至淮北鹽商的揮金如土，豪商家廚的斗巧爭奇。明嘉靖年間，實行鹽綱改票，以晉商徽商為首的大鹽商蜂擁來淮。清代，淮鹽每年創造的稅額達全國財政收入四分之一，而鹽商的壟斷利潤更倍于此。故大鹽商們千方百計延攬名廚，窮搜天下奇珍異品，別出心裁地以稀有之味，滿足極度侈靡的飲食之樂。

　　明清以來，在達官豪商的影響帶動下，淮安飲食風氣也由古代的簡樸轉向奢華，為飲食求變求精、爭奇斗妍，提供了巨大的社會需求，大大激發了廚師們的聰明才智和創新精神。名廚群體在此形成了一個有獨特地位的社會階層。眾多美食家與他們傾心結交，其中不乏高才雅士、醫藥名家，共同切磋，探索人間“至味”。二十世紀二三十年代，淮廚已由各種渠道遍布五洲四海，向世界展示了中國菜的風采。

　　正是有著如此的帶動激起了淮安人民對于飲食進一步的熱愛以及更深的了解，于是淮安也就有了一個 “二難”之說。一是考秀才，二是學廚師。在這里還有一段歷史曾記載光緒年間，山陽人秦煥家貧早孤，在淮樓酒家學徒，每晚讓他挨家回收酒瓶，后憤然改圖，回家日夜苦讀不懈，文名大噪，聯捷成進士，入翰林，任廣西按察使。晚年述懷句云：“幾回羞向淮樓過，猶憶當年舊酒瓶。”當時人們把學廚師看的跟考秀才一樣重要，那么也可見當時廚師的地位也是比較高的。演之而來到了后來，也就是現如今，我們對于飲食也是格外的注重。不僅如此，此番同時還掀起了 “三股風”。晚清，淮安廚師隊伍從業人數之眾，整體水平之高，技術競爭之激烈，引起了朝野上下的矚目，形成三股風：一是“要廚子”。二是“帶廚子”。三是“送廚子”。淮廚最早走出國門，揚名四海，就是晚清、民國初年駐外使節們帶廚子和接受贈廚的結果。歷史典故有撰：清直隸總督楊士驤與撫慰南洋華僑大臣楊士琦兄弟，不僅向李鴻章、慶親王奕劻、袁世凱等力薦淮廚，還給眾多同僚好友“送”過家廚。此外，楊氏兄弟八人中有三人，連同兒輩及甥男娣侄共二十余人，先后在駐美英法德日俄意比等國使館供職，或任駐紐約、呂宋、橫濱、悉尼等領事館的總領事。他們將許多淮廚帶到國外，無意中成為文化交流的使者。

　　淮流一勺畫天廚，淮安勺湖北岸有座老君殿，是淮廚幫會祭祀天廚星的地方。每年夏歷七月十九，兩淮大廚，都要到此舉行集會，為天廚星做壽。天廚星是傳說中老子的家廚，老子當年在淮河邊老子山修道，欠了廚工錢，后來尊為太上老君，便封此人做了“天廚星”。

　　清末民初，國人將地域相鄰、風格口味相近的淮菜、揚菜等合稱為“淮揚菜”。其依水親水，以江湖河鮮為主料，以本味本色為上乘，以妙契眾口為至味，以絕頂烹藝為核心，雅俗共賞而不失其大雅，奢儉并存而不病其小奢，尤其是“和精清新”的獨特理念，使之成為中華飲食文化中的一朵奇葩。

　　任何地方，哪怕是窮邊僻壌，都有自己特殊風味的肴饌，但若要稱為菜系，就必須有豐富多彩的風味獨特的名肴名點組成系列，各種肴饌的制作又有一定的內在聯系，使之構成一個整體;在原料選擇、調料運用、烹調技藝等方面具有自己的特點;有龐大的廚師隊伍，有較強的輻射影響力。到1 9世紀后半葉，以全鱔席為龍頭，全羊席、全魚席為兩翼，我們這里即便用圖片展的方式以及視頻解說的方式給各位呈現出來了淮產名蔬珍饌與之相輝映的淮菜系列已基本完善。據統計：其中獨創或首創的經典肴饌400余品(中華傳統經典肴饌共計2700余品)，具有地方風味特色的佳肴名點另有1300余品。而揚州、鎮江、江寧、蘇州、杭州、上海等地亦與淮安一樣，各騁其強，各展其長，百川歸海，合而為一，共同為淮揚菜系的最終形成，作出了貢獻。

　　咸豐十年(1860年)2月21日(陰歷)，捻軍圍攻清江浦城。后來有位出生盱眙農家的新任漕督吳棠，斷然作出一項改革：不準遠購奇珍異味，惟以淮產烹淮菜，對“淮菜”體系的最終完善，產生了重大影響。

　　同治初，淮安的經濟繁華、政治地位已非昔比。名廚們靠自己的智慧和實力，厚積薄發，以“烹龍炮鳳”之手改“烹小鮮”，借鑒烹飪水陸八珍之法，擬形擬味(用蟹脂豬皮凍代替熊掌，以擬形擬味的獨特手法，將羊眼、羊尾做得與鹿眼、鹿尾一模一樣，以羊羔權作豹胎，以羊頭充當果子貍等等。)各種新肴層見疊出。淮揚菜迎來全面發揚光大的新時期。十九世紀下半葉，淮地廚師隊伍規模龐大，烹飪技藝高度成熟，典型鮮明的地方特色大放異彩，輻射之遠，流傳之廣，聲譽之高，達到了第一座峰巔，被當時國人盛稱為“川淮魯粵”四大幫口之一。

　　淮揚菜的脈絡特征始終圍繞著和精清新。追求天地萬物間的太和至美，是中國古典哲學與美學的最高境界，映射到淮安飲食文化生活及烹飪技藝中，主要表現為三個方面：一、追求以淮產烹淮菜，勿傷天和。二、追求養生為要，組配諧和。三、追求口感適中，味眾至和。孟子曾揭示一條生活哲理：“口之于味，有同嗜焉。”所謂“同嗜”，即普天下的男女老幼都覺得好吃。這也是淮揚菜和歷代廚師孜孜追求的特色和優勢。藝無止境，精益求精，是烹飪從業人員永遠不變的追求，也是名店名廚在激烈競爭中立于不敗之地的客觀需要。具體說：一是講究選料、前期加工。二是講究刀工技法，因料而異。三是講究烹技火工，百變不窮。四是講究調味精深，百味各異。全鱔席、全羊席以同一種主料，做出百十品肴點，且一菜一味，異彩紛呈，非有高超的調味絕技莫辦。崇尚本味之鮮美。力求原汁原味。崇尚本色之絢麗。以味取勝，不過分偏重著色。崇尚清淡爽潔。以獨特的技法，使各類羹湯菜汁或“濃厚而不油膩”，或“清鮮而不淡薄”。崇尚“一席半齋”。時鮮野蔬，清爽宜人，成為淮菜的一個鮮明特色。 “菜無美惡，常食必厭”。人們對食物多變性、多樣性的要求，無所終極。淮揚菜形成發展的過程，就是以此為原動力，不斷創新的過程。熱情的進取精神，強烈的創新意識，乃廚師最可貴的品格。。

　　后來原長大委員會副委員長許嘉璐委員長根據漕督吳棠提出的飲食四大特點之一的就地取材總結出了現在的飲食格言“十六字真言”，分別是：

　　(1)就地取材

　　語音說明：淮安地處江淮流域，一年四季，水產禽蔬野味紛呈，鮮活為主，制作菜肴多用當地產的普通原料，很少用山珍海味，即所謂“淮水煮淮魚，淮產烹淮菜”。

　　圖版：佐證菜肴照片及說明

　　(2)土菜細作

　　語音說明：淮揚菜雖然用料普通，但講究刀工，注重火工，精于調味，無論是選料、刀工還是調味等均精工細作、講求韻味。

　　圖版：佐證菜肴照片及說明

　　(3)五味調和

　　語音說明：淮揚菜注重原汁原味，清淡適口，非常適合東方農耕民族的飲食習慣。

　　圖版：佐證菜肴照片及說明

　　(4)百姓創造

　　語音說明：淮揚菜肴的最先發明大多來自于百姓，然后經過名廚與美食家的精研細究得以提練升華。鹽商官宦好宴請賓朋，將老百姓創造出的好菜專門聘請大廚細加工，然后招待賓客，通過比菜、斗菜，淮揚菜不斷得到創新。淮揚菜也正是以“就地取材、土菜細作、五味調和、百姓創造”的特點，贏得了“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。

　　這里也列舉了成系列的經典名菜及具有地方特色的佳肴，主要以長魚席、全羊席、全魚席為代表。其中的一道經典名菜“淮安軟脰”，原名“軟脰長魚”，許嘉璐委員長將原來的“兜”字改為現在的“脰”字,因為這道菜的取材用的是長魚脊背上的肉，所以改為“脰”字，目的是為了讓取材與這個字更貼近。《清稗類鈔•飲食類》介紹了五種筵席，除滿漢全席、燕窩席、豚蹄席外，確認淮安長魚席、全羊席為其中之二。尤其是長魚席，黃鱔體量小，各部位難以分割;構造簡單，除腸外，內臟一無可用。主料差不多完全相同，所不同的只是輔料、技法和風味，要做出上百種美味，無疑技法是關鍵。故被業內人士公認為“屠龍神技”。剛剛看完了淮揚菜，而現在展現在我們眼前的即便是淮揚名點，分別有：

　　(1)淮點三絕

　　淮安湯包：清中葉創于文樓。被人們譽為中華面點中的“寶塔之剎”。味道奇鮮絕美，工藝獨特精巧。每當重陽前后，遠道前來品嘗者絡繹不絕，以至有了一句歇后語：“文樓的湯包——吃得等不得。”1958年劉少奇同志來淮視察時，品嘗了文樓傳人陳世斌作的蟹黃湯包，贊不絕口。

　　淮餃：餛飩的極品。因其風格獨特，專名“淮餃”。慕名而來的遠客都說：“過淮不吃淮餃，一趟等于白跑。”據《揚州畫舫錄》：淮餃在乾隆年間已負盛名，流傳甚廣，“揚州庖丁習之。”

　　燙面餃：山陽城一崔姓少婦，因患痼疾，以煙膏止痛成癮，半夜覺“剮人”，例需進食，且必濃膩多油之物。崔氏素喜清淡，便首創了燙面餃(即灌湯蒸餃)。不久，驚悉鄉賢關天培因禁煙在廣東虎門壯烈捐軀，崔氏憤而戒毒，盡管晝夜翻滾，捶床裂帷、咬碎銀牙;她以驚人的毅力最終做到了，盡管是以生命為代價。從此，她首創的燙面餃名揚兩淮，為眾多店鋪民家所摹仿。

　　(2)蓋澆面：

　　發端于北宋。當時南方漕糧貨物沿運河北上，至末口入淮，必須由船上卸下，人工盤過北神堰，再裝到淮河的運艘上。故“船一靠岸，千車萬擔。”身強力壯的扛工纖夫多是淮河北岸人，晨昏作業，午間休息，每日成群結隊，到龍興寺前蹭戲。既合淮北人好面食的口味又廉價且飽腹的午餐，惟有蓋澆面：以淮安獨特的手工小刀面，配上長魚、蝦仁、腰花、肚絲，以及豬牛羊肉雞魚蛋等炒成的幾十種不同澆頭，一碗一澆、現炒現澆。既能領略淮菜小炒的精華，又可當主食，有湯有水，經濟實惠。最便宜的是陽春面，只用骨頭湯加醬油青蒜芫荽。豐儉隨人，各有所愛。

　　(3)四喜春餅、八寶燒賣;

　　(4)“淮點三春”;

　　(5)曾胡子大餅;

　　(6)楚州茶馓:

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　　淮安人制作馓子歷史悠久，但享有盛名是在清咸豐以后。淮安人一直用它防治大小產引起的各種婦女病，故有送馓子給產婦的習俗。有一年，慈禧太后也得了乳腺病，御醫山陽人韓達哉不動聲色地開出了一張食療方：用四枚荔枝核煎湯半小盞，泡半把岳家茶馓，清晨空腹用。服后不久即痊愈，自此令淮安年年進貢。宣統二年，鼓樓茶馓在南洋勸業會上獲銅獎，1930年又獲國際巴拿馬賽會金獎，開始遠銷國外。

　　看完淮揚美食與淮揚名點之后，讓我們去了解出得如此人間佳味的美食名店以及做得如此佳味的名廚，淮安肆廚與衙署官廚、富商家廚三足鼎立，共同為淮揚菜的形成與發展作出了貢獻。歷史上先后涌現了許多聞名大江南北的美食名店及名廚。譬如：

　　(1)宋代至清代：

　　* 何家樓：

　　* 宴花樓：

　　位于望云門外仁濟橋北。是淮安歷史上最富麗豪華的酒樓。

　　* 清溪館：

　　位于淮安舊城西南角萬柳池邊，明清時期，凡南方漕船到淮，不畏過江而畏過湖。因此親屬戚友皆送至淮，過淮后方作歡而別。凡隨船來者，叢集此館為北上者餞行。

　　* 文樓

　　位于河下鎮湖嘴大街北段花巷，始建于明末，初為紀念狀元沈坤的詩酒文會之所。后擴建為茶酒館，專供客人“對句，猜謎，敲詩”。最后被陳氏輾轉盤下專營酒樓。

　　(2)清中葉至明初

　　* 宴樂樓：

　　河下鎮干魚巷口的周家老字號。全鱔席的發源地。嘉慶中葉，獨行俠“白蘭花” 周海門，乃宴樂主人生前與月波樓蘭娘相戀所生，由廣東遠來淮上，與宴樂樓少東守仁、守義私下曾兄弟相認，但未能正式歸宗。后幾經轉手，由李炳經營到解放后。

　　*武樓：

　　最早的武樓建于明末，與文樓衡宇相對，二樓乃分別紀念河下鎮嘉靖年間文狀元沈坤和萬歷年間武狀元葉允武的公眾建筑，后由私人經營餐飲，以供文酒雅集。換到河下穆斯林瑪氏家族手中，武樓主營清真肴點。左寶貴夫人陶二姐即店家外甥女，幼年失怙，在此寄養長大。

　　* 震豐園

　　山陽城里響鋪街上黃氏震豐園，小餛飩首屈一指。

　　* 鑒湖草堂：

　　在勺湖書院旁邊。由楊氏經營，顧客多為文人，名聲大噪。

　　* 綠靄亭、小滄洲：

　　晚清，由兩位何姓老板在開的菜館，專做文人生意。何家爆炒麥穗腰遠近聞名。清亡后，遺老們還時常在此流連，裁詩索和，買酒澆愁。

　　* 蓬萊仙館：

　　山陽城內興文市場小牛巷，又名老蓬萊。店主黃梅堂，薛文成、郭寶恒等都是聞名江淮的大廚。晚清民國時期，還有淮蔭園、古淮樓、太平洋飯店、金德園、品香等酒家及廣盛園、北陽春等餃面館，亦極有名氣。

　　* 裕樂樓：

　　田竟成少時在宴樂樓學徒，中年自己開了一間酒樓，取名裕樂。其子田樹明建國后成了淮安商技校的教師，挖掘整理了經典的全鱔席菜譜。

　　* 老半齋：

　　清乾嘉間，在清江浦漕運門前叫作 “廳門口”的地方，有一家秦氏酒樓，公開打出了“一席半齋”的旗號，青蔬野菜占了半壁，生意火爆得出奇，這就是名播南北的老半齋。晚清民國時，老半齋、新半齋這些淮菜名店開到了北京、上海等各大城市。

　　* 新半齋：

　　原在水門橋南，最初拿手的是“炒雙脆”，以雞鴨肫為主料。民國期間張文顯、孫寶仁等大師主理時，以全鱔席以及等聞名大江南北。

　　* 淮園：

　　原在清江浦水門內，后遷東大街，市口更好。白案老師傅王德成，以擅長做淮餃、燙面餃而聞名兩淮，一斤面粉能手搟千張餛飩皮，晚年在全國大比武中拔得頭籌，受到周總理的熱情鼓勵。青年陳白塵在故鄉時常光顧此店。

　　* 玉壺春：

　　坐落在萬字口清真寺旁，正對越河，南來客人由石碼頭上岸必經其門口。( 十九世紀末來淮的美國基督教南長老會的傳教士、仁慈醫院的院長林嘉美，傍晚總好到玉壺春小坐，專注癡迷地看一位姓李的師傅用南瓜蘿卜菜等刻食雕，對中國人的飲食文化佩服得五體投地，遇有愛不釋手的“花鳥魚蟲、亭臺樓閣”，便掏錢買回去給家人和同事們欣賞。久之，不僅與李師傅成了莫逆，老食客們也都與他談笑風生，稱其“林四先生”。只是對其常買食雕的做法仍不能茍同，以為隔著櫥窗看看就蠻好，不必瞎花“冤枉錢”。從此淮安人竟稱食雕那玩意兒為“洋盤”。)

　　* 四時春：

　　靠近清江浦北圩門口，大眾化的飯館。

　　* 富貴樓：

　　位于輪埠路洋橋口，逢席必上“馬蹄鱉燉雞”， 故被食客們戲稱為“別姬樓”。

　　* 石園興：

　　富貴樓對面的石園興，也是清江浦有名的酒家樓，特色是擅長肉饦子(即京鼓型肉圓)。

　　* 周同興教門館：

　　在清江浦清真館中最為出名。其“清燉雞鴨湯”，稱作“清江一絕”，譽溢人口。全羊席在此誕生。

　　* 勝利飯店：

　　蘇皖邊區政府設在清江浦后，為慶祝抗戰勝利所建的新飯店。這是當時淮陰城中最熱鬧的市口，特聘張文顯大師主理，以全鱔席、全魚席聞名遐邇。北撤后，還一度作為中共淮陰地下黨的一個秘密交通站，為淮海戰役的勝利做出了貢獻。

　　周恩來總理與淮揚菜

　　我們敬愛的開國總理周恩來1898年3月5日出生于淮安城內駙馬巷。童年時代，喝著故鄉的運河水，吃著“以和為貴”的淮揚菜長大。不僅從一飲一食中，汲取了成長所需的足夠營養并鑄就強健的體魄，而且豐富了審美情趣和創造性才智，塑造了博愛的情懷、堅強的信念和高尚的人品、高雅的氣質。那些帶有濃郁地方風味的菜點，不僅使他領略了淮安飲食文化的絢麗多姿，初享了淮上美食如歌如畫的怡然童趣;甚且化作絲絲鄉情、縷縷鄉夢，伴他走過異國他邦，走過長征苦旅，走向紅巖梅園，走向中南海、人民大會堂，走遍塞北江南祖國大地，走遍五大洲與四大洋。

　　周恩來曾在乳母家學會做豆腐的手藝，于是他常常自己動手，做一碗蘑菇豆腐羹，口味和家鄉的“平橋豆腐”差不多，非常適口。周恩來總理幼時生母、嗣母相繼去世，父親遠出謀生，將他寄在龔姓表舅家附館讀書。十二歲初度，表舅媽親自做了一盤燙面餃給他過生日。直到半個世紀后，他對龔表姐提起這段感傷而又溫馨的往事，還記憶如昨。到巴黎勤工儉學期間，當時旅歐經費奇缺，周恩來和學友們在巴黎拉丁區辦起了“中華豆腐坊”。

　　周總理從小到老，最喜愛的還是淮揚菜。周恩來晚年在病中還不忘叮囑專司淮揚菜的特級廚師，要他整理出一本精典的淮揚菜譜，在全國推廣，以利發展淮揚菜的飲食文化，提高人民群眾的健康水平。30多年后，總理家鄉實現了他老人家的遺愿。作為終身伴侶和親密戰友，鄧穎超對周恩來飲食生活習慣十分熟悉，也很喜愛他家鄉的淮揚菜。每逢春節，總要預先從自己工資中拿出錢來，請廚師精心做出許多“欽工肉圓”，分贈曾經撫育過的眾多革命烈士子女及身邊的工作人員，寄托傳統的“團團圓圓”之意。

　　1949年10月1日，開國大典在北京隆重舉行。毛主席決定，國宴上所用菜肴，以南北人士都能接受的“恩來家鄉的淮揚菜”為主。張文顯、孫寶仁等淮廚備料進京，參與籌備盛典。這次宴會被稱為“開國第一宴”。

　　建國六十年來，國家的許多重要國宴，如周總理宴請基辛格、江澤民宴請希拉克、胡錦濤宴請連戰、許嘉璐宴請吳伯雄等，都曾選用淮揚菜。外交部派駐國外的各使領館中，也一直有淮揚菜廚師掌勺。淮揚菜聞名大江南北是被眾人所認肯的一大菜系，也可謂是功不可沒，1949年10月1日的開國大典以及1999年10月1日的開國50周年的紀念大典都是以淮揚菜為主。

　　民俗館：

　　河館和菜館，展示了淮揚菜的發展歷程，既然了解了環境及飲食，就不得不了解一下地方的年節風俗。民俗館展示了淮安飲食流風遺箴，俗話說的好：“百里不同風，千里不同俗。”這里也是通過再現古老的良風美俗，展示淮安人民與飲食相關的科學的生活理念、高尚的審美情趣，宏大的博愛情懷。

　　首先映入眼簾的感人一幕即便是漂母救濟韓信以及后來的千金一飯。各位可以通過我們這里的一段視頻片來了解一下。

　　不僅僅只是以上一段小典故，傳說李白過淮陰，叩開道旁農家的一座柴門。接納他的是一位老媽媽。老媽媽捉了一只大黃雞，精心烹制成美味，又捧出一壇家中自釀的村醪，招待這位素昧平生的過路人。李白隨后寫了一首五言詩寄給友人：“暝投淮陰宿，欣得漂母迎。斗酒烹黃雞，一餐感素誠。予為楚壯士，不是魯諸生。有德必報之，千金恥為輕。”從此留下一段人間佳話。淮菜名品“酒燜黃雞”即附會此事而作。

　　這里展示的就是“一雞九吃“，這里也有一段很值得一探的原因，傳說明代淮城東門外一戶貧寒讀書人家，剛娶了新媳婦，按當地風俗，親家大姑小姨前來看望新娘子，喚作新親上門，禮節十分隆重。可書生家徒四壁，實在拿不出象樣的食物招待貴客。幸虧新媳婦心靈手巧，洗手下廚，宰了家中僅有的一只雞，竟用它的不同部位分別作出了九道佳肴。這就是流傳至今的淮安名饌 “一雞九吃”。

　　淮安自古以來就是淮鹽集散地。腌制食品在普通民家飯桌上所占比重很大。鹽工家中老小，沿途掃鹽屑，然后挎籃長街叫賣，價極低廉，人稱“老少鹽”。初冬季節，大家小戶都要腌咸菜。除了白菜，還有芥菜、大頭菜、韭菜、紅蘿卜、大蒜、生姜等十數種蔬菜。

　　俗傳始興于明代抗倭時，“狀元兵“。為方便行軍打仗，便泡炒米以代粥。數百年來，家家戶戶進入冬月后，無不備辦此物。遇到水災，人們困在樓屋頂、堤堆上，炒米與炒面就成了“救命二菩薩”。

　　我們這里的年節風俗，與全國各地有同有異、特色不一。

　　1、展重陽會：重陽節，佩茱萸，食蓮餌，飲菊花酒，據說可令人長壽。戚夫人將這一風俗帶進了漢宮。因為重陽蟹未完全長足，意猶未盡，因此九月中下旬，還可再次請客展重陽。

　　2、小兒祭灶：淮安尚有“男不拜月，女不祭灶“一說，所以我們當地都是讓小兒主祭灶神的獨特習俗，因為純真赤子無過失。

　　3、除夕散窮：這是淮安古風：送灶掃塵后，親友鄰里間，相互饋贈年糕包子炒米茶食、水果炒貨咸貨熟食，以通有無，叫“潑散”。除夕，好善樂施的人們還帶著一串串大錢，以蒲包或布袋分別裝上饅頭、大餅、什錦菜等，遍走窮街陋巷，見灶突無煙之家，不留姓名，加兩串大錢，悄悄從門縫塞進去。此舉又叫“散窮”。

　　歷代淮安還有一業余盡興就是酒令，酒令是中國飲食文化中的一朵奇葩。有歌舞，有手勢，有文字，有博弈，有投擲，有謎語，妙趣橫生，益智助興。二淮安人好飲酒，善行令。其種類除歌舞令、搳拳、猜枚等，文酒雅集，多以分韻聯吟，或行律令為主;也有不少寫《淮陰竹枝詞》，故淮上流傳下來的《竹枝詞》最多。女席上盛行極富變化的《非字令》。開過蒙的兒童則行《數字令》。

　　淮安涉及飲食的婚俗與各地差不多，與眾不同的就是“饗婦” 古禮，俗稱贊菜。

　　何謂“贊菜”?新人拜堂后，婆家還要為新娘舉行隆重宴會。新娘居首席置于廳堂中間，，兩旁各有一二少女陪席。東西兩邊各置若干酒席，親友族人依次入座，謂之“搭席”。吹鼓手一旁演奏。從開始安座、敬酒，到上頭菜，均由男家最高輩份的主婦站著主持，叫做“贊菜”。

　　飲食為生命之基，不可斯須去之。然飲食不當，則是人生大忌。是否健康長壽，大半取決于吃什么、怎么吃。故孫思邈有言：“夫萬病橫生，年命橫夭，多由飲食之患。飲食不可廢于一日，為益既廣，為患亦深。緩者積年而成病，急者災患而卒至也。”淮安人在數千年飲食生活實踐中總結出“六適箴”，包括選取最佳食物的標準，最佳進食時間，總量控制、心理因素等，值得今天的人們借鑒。最后也把這六條養生之道送予各位：適生為寶、適體為貴、適口為珍、適時為佳、適量為宜、適意為快。總結其中最重要一點就是“適量為宜”，也希望各位能養成一個好的飲食習慣，擁有一個健康的身體。

　　中國淮揚菜文化博物館，建筑面積為 6500平方米，淮揚菜文化博物館以淮揚菜發展歷程為主線，由“河館”、“菜館”、“民俗館”和“學藝館”四大功能區組成，集學術性、知識性、趣味性、參與性于一體，是目前國內最大的主題性菜系文化博物館。現在請游客們隨我一起來鑒賞淮揚美食文化的歷史長卷。

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