蛋白質的性質：$lesson$

　　①具有兩性

　　蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質也是兩性物質。

　　②可發生水解反應

　　蛋白質在酸、堿或酶的作用下發生水解反應，經過多肽，最后得到多種α-氨基酸。

　　蛋白質水解時，應找準結構中鍵的“斷裂點”，水解時肽鍵

　?、廴芩哂心z體的性質

　　有些蛋白質能夠溶解在水里(例如雞蛋白能溶解在水里)形成溶液。具有膠體性質。

　　蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小(10-9～10-7m)時，所以蛋白質具有膠體的性質。

　　④加入電解質可產生鹽析作用

　　少量的鹽(如硫酸銨、硫酸鈉等)能促進蛋白質的溶解，如向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低，而從溶雍中析出，這種作用叫做鹽析。

　　這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質的性質，因此鹽析是個可逆過程。利用這個性質，采用鹽析方法可以分離提純蛋白質。

　　⑤蛋白質的變性

　　在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來。這種凝結是不可逆的，不能再使它們恢復成原來的蛋白質。蛋白質的這種變化叫做變性。

　　蛋白質變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用。因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程。

　　⑥顏色反應

　　蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應。例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色。這是由于蛋白質(含苯環結構)與濃硝酸發生了顏色反應的緣故。

　　利用這種顏色反應可以鑒別蛋白質。

　　⑦蛋白質在灼燒時，可以產生燒焦羽毛的氣味。

　　蛋白質在灼燒分解時，可以產生一種燒焦羽毛的特殊氣味。

　　利用這一性質可以鑒別蛋白質。

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