2019年中級經濟師《農業經濟》章節講義：第五章第五節
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第五節 食品添加劑與食品安全
【知識點】食品添加劑
(一)食品添加劑的概念
食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味和組織結構或儲存性質的非營養物質。
食品添加劑是改善食品品質和色、香和味以及防腐、保險和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。
(二)食品添加劑的特征
(1)作為加入到食品中的物質，一般不單獨作為食品來食用。
(2)既包含人工合成的物質，也包括天然物質。
(3)加入到食品中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮、和加工工藝的需要。
(三)食品添加劑的使用原則
(1)食品添加劑使用時應符合以下基本要求：
①不應對人體產生任何健康危害
②不應掩蓋食品腐敗變質
③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
④不應降低食品本身的營養價值
⑤在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量
(2)可以使用添加劑的情況包括：
①保持或提高產品本身的營養價值
②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分
③提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性
④便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者儲藏。
(四)食品添加劑的常用類型：防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增稠劑和穩定劑，膨松劑、甜味劑、酸味劑。
(五)食品添加劑的安全使用
食品添加劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。毒性除與物質本身的化學結構和理化性質有關外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質的相互作用與機體的機能狀態等有關。因此，食品添加劑的毒性只有達到一定濃度或劑量水平，才能顯現毒害作用。
化學合成的食品添加劑大都有一定的毒性，使用時要嚴格控制使用量。
【知識點】食品安全的含義
食品安全是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的跨學科領域。食品的種植、養殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。
食品安全既包括生產安全，也包括經營安全;既包括結果安全，也包括過程安全;既包括現實安全，也包括未來安全。
《中華人民共和國食品安全法》(以下簡稱《食品安全法》)第十章附則第九十九條規定：食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
食品危害主要集中在五個方面：①微生物危害;②農藥和殺蟲劑殘留;③濫用食品添加劑;④化學危害，包括生物毒素;⑤假冒食品。食品危害還可以延伸到轉基因食品、過敏源、獸藥殘留，以及在動物產品中為促進生長而添加激素等。
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