人體中幾乎含有自然界存在的所有元素。其中，有20多種是構成人體組織、維持生理功能和生化代謝所必需的。這些元素在體內按嚴格的規律和方式，有條不紊地進行一系列互相聯系的化學反應。其中碳、氫、氧、氮構成有機物質，如蛋白質、脂肪和碳水化合物及水分，其余各種元素統稱為礦物質或無機鹽。無機鹽約占人體重量的5%。轉自環 球 網 校edu24ol.com

　　(一)礦物質的分類

　　通常，可依據礦物質在人體內的含量對其進行分類。若人體的需要量相對較多，含量大于0.01%，一般計量單位在克的水平者，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、硫、鎂等，統稱為常量元素或宏量元素。若需要量相對較少，含量小于0.01%，一般計量單位僅為毫克或微克的水平者，如鐵、碘、銅、鋅、硒、錳、鈷、鉻、鉬、氟、鎳、硅、礬、錫等，即統稱為微量元素或痕量元素。上述14種微量元素是目前認為是人體所必需的微量元素。

　　礦物質在體內的含量一般可隨年齡增長而增加，但各元素間比例變動不大。

　　(二)礦物質的特點

　　1.礦物質在體內不能合成，必須由食物和飲水中攝取。攝入體內的礦物質經機體新陳代謝，每天都有一定量隨糞、尿、汗、頭發、指甲及皮膚粘膜脫落而排出體外。因此，礦物質必須不斷地從膳食中供給。

　　2.各種礦物質在體內的分布有其專一性。如鐵主要在紅細胞，碘主要在甲狀腺，鈷主要在紅骨髓，鋅主要在肌肉，鈣、磷主要在骨骼和牙齒，釩主要在脂肪組織等。

　　3.各種礦物質之間存在協同或拮抗作用。如膳食中的鈣和磷比例不合適，可影響兩種元素的吸收;過量的鎂可干擾鈣的代謝;過量的鋅能影響銅的代謝;過量的銅可抑制鐵的吸收等。

　　4.某些微量元素在體內雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄。若攝入過多易產生毒性作用。

　　(三)礦物質的生理功能

　　1.參與機體組織的構成

　　無機鹽是骨、牙、神經、肌肉、筋腱、腺體、血液的重要組成成分。在頭發、指甲、皮膚以及腺體分泌物中，都含有本身所特有的一種或多種元素。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分;磷和硫是蛋白質的成分;鐵為血紅蛋白的組成成分等。轉自環 球 網 校edu24ol.com

　　2.調節細胞膜的通透性、維持滲透壓、維持內環境的酸堿平衡

　　多數無機鹽是以離子形式協同作用，為生命活動提供適宜的內環境。礦物質可調節細胞膜的通透性，維持體液的滲透壓，保持水平衡;維持體液的中和性，保持內環境的酸堿平衡。

　　無機鹽中正負離子在血細胞和血漿中分布不同，加上蛋白質和重碳酸鹽的作用，維持體液的滲透壓，使組織保持一定量的水分，并保持水平衡。

　　細胞活動必須在近于中性的環境中進行。人體內環境的酸堿度受到精密的調節。體液中主要正負離子的當量總濃度相等，從而維持體液的中和性。

　　膳食中酸堿性食物配合得當，對保持體液的酸堿平衡也有一定的意義。

　　表1-7主要無機鹽在體液中的分布

　　3.維持神經、肌肉的興奮性

　　鈣為正常神經沖動傳遞所必需的元素;鈣、鎂、鉀對肌肉的收縮和舒張均有重要的調節作用;若要維持神經、肌肉的正常興奮性，鉀、鈉、鈣、鎂必須保持合理比例;鎂、鉀、鈣和一些微量元素對維護心臟正常功能、保護心血管健康有十分重要作用等。

　　4.組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類的成分

　　如谷胱甘肽過氧化物酶中含硒和鋅;細胞色素氧酶中含鐵;甲狀腺素中含碘;維生素B12中含鈷等。

　　礦物質是構成金屬酶和酶系統的活化劑，在調節生理機能維持正常代謝方面起重要作用;礦物質可供給消化液中的電解質，亦是消化酶的活化劑，對消化過程有重要作用;磷、鉀、鎂等與微量元素一起參與生物氧化，調節能量和物質代謝等。

　　表1-8消化道中電解質的分布

　　(四)礦物質的平衡

　　礦物質總是存在于人體的新陳代謝中，每日都有一定的量隨各種途徑排出體外。礦物質的代謝與年齡、攝入量、活動情況、需要量、有無維生素等都有密切關系。

　　1.礦物質的吸收

　　食物中礦物質的吸收與其化學性質、腸內環境等有關。同時，機體的需要程度、礦物質在腸內停留時間等因素對吸收也都有影響。轉自環 球 網 校edu24ol.com

　　通常，低化學價的可溶性元素，如鈉、鉀、氯在小腸直接吸收，吸收率在90%以上;多化學價者不易吸收，多與腸液混合后即行排出。消化道的酸堿度可影響礦物質的溶解度及吸收率。如胃酸和某些有機酸可促進鈣、磷的吸收;而草酸、植酸、脂肪酸等與鈣結合形成不溶解的鹽則難以吸收;缺乏胃酸會影響鐵的吸收;維生素D的存在與否，鈣、磷之間的相互比例都會影響鈣磷的吸收等。

　　2.礦物質的排泄

　　吸收后的礦物質，可隨血液和淋巴液分布到身體各部，以補充消耗或貯存備用。體內的礦物質不斷更新，但攝入量與排出量基本保持動態平衡。腎臟、腸腔及皮膚是其主要排出途徑。

　　礦物質的代謝受激素調控，并受體內需要及貯存條件所影響。需要多時，排出量減少;體內貯存能力大者排出量低。成年人排出量與其吸收量相等(總平衡);兒童及青少年的排出量一般少于吸收量，體內有所積存，以滿足其生長發育的需要。轉自環 球 網 校edu24ol.com

　　(五)礦物質的缺乏

　　礦物質缺乏的主要因素：①地球環境中各種元素的分布不平衡，人群可因長期攝入在缺乏某種礦物質的土壤上生長的食物而引起該種礦物質的缺乏;②食物中含有天然存在的礦物質拮抗物，如草酸鹽、植酸鹽等;③食物加工過程中造成礦物質的損失，如碾磨過細、浸泡于水中、水煮后把水倒掉等;④攝入量不足或不良飲食習慣(挑食、攝入食物品種單調等)，可使礦物質缺乏，如缺少肉、禽、魚類的攝入會引起鋅和鐵的缺乏，缺少乳制品或綠葉蔬菜的攝入可引起鈣的缺乏等;⑤生理上有特殊營養需求的人群，如兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人結營養的需要不同于普通人群，較易引起鈣、鋅、鐵等礦物質的缺乏。

　　根據我國人民的飲食結構，人體中比較容易缺乏的元素是鐵、鈣和鋅。在某些地區還可能有碘或硒等元素的缺乏。現在我國碘缺乏病的發生率已因食鹽加碘強化工程的實施而明顯降低。但我國人群中，鈣、鐵、鋅、硒等礦物質的攝入仍普遍不足。若某些礦物質長期攝入不足，可引起亞臨床缺乏癥狀，甚至發生缺乏性病。如兒童生長發育遲緩、缺鐵性貧血、骨質疏松、克山病等。

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