營養師三級復習資料：大豆中的非營養素特殊成分

更新時間：2010-04-28 00:21:05 來源：|0

瀏覽

公共營養師報名、考試、查分時間免費短信提醒

地區

獲取驗證立即預約

請填寫圖片驗證碼后獲取短信驗證碼

看不清楚，換張圖片

免費獲取短信驗證碼

　　大豆中含有一些非營養素特殊成分，如蛋白酶抑制劑、脹氣因子、植酸、皂甙和異黃酮、植物紅細胞凝集素(PHA)、豆腥味等。其中，有的可影響人體對某些營養素的消化吸收，有的則具有一些特殊的生理活性。在應用大豆時，應注意合理利用或處理這些物質，才能充分發揮大豆的營養作用。通常，用加熱的加工工藝可使對營養素的消化、吸收有影響的因子分解失活，故豆制品的營養價值要高于整粒大豆。

　　(二)其它豆類的營養價值轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　其他豆類主要包括紅豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆、蠶豆等。一般所含蛋白質為20%~25%，脂肪含量較低，碳水化合物含量可高達55%~60%;其他營養素近似大豆。

　　(三)豆制品的營養價值

　　豆制品所指，包括大豆為原料的豆制品，及以其他豆類為原料生產的豆制品。

　　大豆制品中有非發酵豆制品和發酵豆制品二種。非發酵豆制品有豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐絲、豆腐干、干燥豆制品(腐竹)等。這些豆制品在經浸泡、磨細、過濾、加熱等工藝處理后，其中的纖維素和抗營養因子等減少，從而使蛋白質的消化率提高;發酵豆制品有豆豉、黃醬、豆瓣醬、腐乳等。此類豆制品的蛋白質在加工時已被分解，更易被消化和吸收，且發酵能使其中的谷氨酸游離出來，維生素B12和核黃素的含量亦有所增加。

　　若將大豆和綠豆發制成豆芽，除原有營養成分不變外，還可產生抗壞血酸。故在缺乏新鮮蔬菜時，可成為抗壞血酸的良好來源。其中，以綠豆芽為最好，產量比黃豆芽也高。

　　(四)豆類的合理利用轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　豆類經過不同的加工方法可制成多種豆制品，現已成為我國居民膳食中的重要組成成分。經過加工的豆類蛋白質消化率、利用率均有所提高，如整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右，加工制成豆腐后其蛋白質消化率為92%~96%，其營養價值明顯提高。

　　經發酵工藝的大豆制品中的蛋白質更易于消化吸收，而且某些營養素含量也會增加。如每100g發酵豆豉中含核黃素0.61mg，明顯高于其他豆類食品。

2010年公共營養師考試網絡輔導招生簡章

公共營養師考試中食物搭配的原則

公共營養師營養元素匯總

更多信息請訪問：公共營養師頻道 公共營養師考試論壇

編輯推薦

分享到：編輯：環球網校

上一篇：營養師三級復習資料：大豆的營養價值

下一篇：營養師三級復習資料：蔬菜的營養成分