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2021年公共營養(yǎng)師七大營養(yǎng)素之蛋白質知識點二

蛋白質的生理功能

蛋白質是人體的主要構成物質，又是人體生命活動中的主要物質，如果從生命活動過程去衡量，蛋白質加上核酸，是生命存在的主要形式。人體是由無數細胞構成的，蛋白質是其主要部分。蛋白質不僅是人類機體的主要構成物質，而且蛋白質也構成人類體內的各類重要生命活性物質，故體內的蛋白質的種類數以千計，其中包括人類賴以生存的無數的酶類，多種作用于人體代謝活動的激素類，抵御疾病侵襲的各種免疫物質類，以及各種微量營養(yǎng)素的載體等都主要由蛋白質構成。蛋白質無處不在，包括構成人體的神經傳遞介質，調節(jié)人體正常的滲透壓和多種體液的組成等，都是必不可少的。所以蛋白質在古拉丁語的原意是“首要”的意思，它是各類營養(yǎng)物質的一分子，但卻是處于各種營養(yǎng)物質中的一個中心的地位。

人體最常存在的氨基酸為20種，但這20種氨基酸的排列組合的機率是一個浩大的天文數字，這正是人體蛋白質存在眾多的式樣，而去氧核糖核酸卻可以準確無誤地復制不同類型的蛋白質，其中的復制、變異和運動卻是生命活動中的源頭之一。

(1)參與各種生理活動

①參與抗體的形成

飲食中蛋白質的攝取量充足時，可以增加抵抗力。人體有各種抵抗疾病的機能，其中抗體及白血球與蛋白質的攝取密切相關。在正常狀態(tài)下，肝臟會制造球蛋白或抗體，這些是保衛(wèi)健康的戰(zhàn)士，能吞噬各種細菌、細菌性毒素及病毒，使其變?yōu)闊o害。研究表明，經常受到各種細菌及濾過性病毒感染的人，血液中球蛋白的含量均偏低。

最近幾年，醫(yī)學界開始從健康人的血漿中抽取免疫性球蛋白，再注射到營養(yǎng)不良的人身上。這種治療方式已經被廣泛應用于感冒的預防。營養(yǎng)充足時，身體可以自行制造所需的抗體，這種簡單的常識卻未普及。研究顯示，如果改善飲食，攝取豐富的蛋白質，在一個星期之內，人體所產生的抗體數目可以增加100倍。

人體另一種神奇的保護機能，是產生吞噬細菌的白血球。白血球在血液及淋巴中流動，有些則固定在血管壁及肺泡或是人體的其他組織中，發(fā)揮保護的功能。當細菌侵人人體時，白血球會自動包圍細菌，將其吞噬和消化。這些寶貴的抗體是由蛋白質組成，而豐富的蛋白質則由食物或營養(yǎng)增補劑中攝取而得。

②參與血紅蛋白的形成

紅血球的成分幾乎完全是蛋白質，只要蛋白質攝取量稍微不足，就容易發(fā)生貧血，容易疲乏，較常發(fā)生于婦女和兒童當中。

③蛋白質是酶的重要組成部分

充足的蛋白質也有助于各種酶的產生對維持機體正常運作有重要作用。酶主要是由蛋白質所構成的有機物質。蛋白質的重要性，即在于能形成某些酶。缺乏蛋白質時，無法形成充足的酶，導致身體許多機能失調，疲勞即為其中之一。

分解食物的酶也是由蛋白質所構成，可以將食物分解為微小的粒子，使其溶解于水中，再進人血液之中。飲食中蛋白質的攝取充足時，胃壁、小腸及胰臟，就能源源不斷地分泌足夠的酶。胃腸功能健全，就能正常地蠕動，使食物與消化液及酶混合，食物完全消化后，養(yǎng)分為小腸壁所吸收，再進人血液之中。

(2)作為能源

一部分的游離氨基酸參與分解代謝，這一個復雜而多樣的過程，主要是一些氨基酸的碳骨架分解而成為二氧化碳，或是形成糖原，或是形成脂類，成為產能的一部分物質，故蛋白質與能量是不可以完全分開的兩個范疇。

(3)各種組織的重要組成部分

人體的大部分組織是由蛋白質所組成，皮膚、肌肉、內臟、毛發(fā)、指甲、大腦甚至骨骼等，都是由蛋白質所構成。蛋白質充足時，才能維持細胞正常的功能與新陳代謝。

因為人體的肌肉組織中，蛋白質的含量最高，因此只要照照鏡子，就可以看出自己所攝取的蛋白質是否足夠。

(4)其它功能

蛋白質能中和酸性或堿性的物質，防止體液變得過酸或堿性過大;它也是大部分激素的基本組成物質，并且有助于血液的凝結。肝臟所合成的白蛋白，有助于尿液的收集。蛋白質的功能不勝枚舉，是維護生命的重要物質。

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