2021年公共營養師考試重點輔導講義八
更新時間：2021-01-11 14:10:44
來源：環球網校
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公共營養師報名、考試、查分時間 免費短信提醒
摘要 目前已經是考試備考沖刺階段。各位備考2021年公共營養師的考生們復習的如何啦？2021年公共營養師考試時間將在3月份舉行。各位考生要抓緊備考。跟環球網校公共營養師頻道小編看看2021年公共營養師考試重點輔導講義八吧。一起背背吧。
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2021年公共營養師考試重點輔導講義八
食品添加劑：增味劑
是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質。有的稱為鮮味劑或品味劑。
我國目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。
谷氨酸鈉為含有一分子結晶水的L-谷氨酸一鈉。易溶于水，在150℃時失去結晶水，210℃時發生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右時則分解。對光穩定，在堿性條件下加熱發生消旋作用，呈味力降低。在PH為5以下的酸性條件下加熱時易可發生吡咯烷酮化，變成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性時加熱則很少發生變化。
谷氨酸屬于低毒物質。在一般用量條件下不存在毒性問題，而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在于各種食品中。不需要特殊規定。
近年來，有開發了許多肉類提取物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等。
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