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2020年健康管理師考試高頻考點28

1、碳水化合物

作用：能量來源

分類：糖(單糖、雙糖、糖醇)、寡糖(異麥芽低聚寡糖、其他寡糖)、多糖淀粉、非淀粉多糖)

2、血糖生成指數：指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內面積與標準糖耐量面積之比。GI=某食物在食后2小時血糖曲線下面積/相當含量葡萄糖在食后2小時血糖曲線下面積)*100%——GI是衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指標。GI高的食物或膳食，表示進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液，血糖濃度波動大;反之則表示在胃腸內停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動小。

3、碳水化合物

參考攝入量：占總熱量的55-65%

食物來源：應包括復合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等，限制純能量食物如糖的攝入量。

4、脂肪酸分類：按長度分：長鏈、中鏈、短鏈; 按飽和程度分：飽和、單不飽和、多不飽和;按空間結構分：順式、反式;按不飽和脂肪酸第一個雙鍵位置分：N3679系、W3679系

5、反式脂肪酸：其聯結到雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子在碳鏈的不同側。

6、固醇分類：動物組織中的膽固醇、植物組織中的谷固醇

7、脂類生理功能：供能;促進脂溶性維生素吸收;維持體溫，保護臟器;增加飽腹感;提高膳食感官性狀。

8、必需脂肪酸

概念：(EFA)指機體內不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。亞油酸和a亞麻酸

生理功能：構成線粒體和細胞膜的重要組成成分;合成前列腺素的前體; 參與膽固醇代謝;參與精子形成;維護視力;

9、膳食脂肪參考攝入量：脂肪20-30%，SFA(飽和脂肪酸)<10%，單不飽10，多不飽10%，膽固醇300%

10、蛋白質的

組成：碳、氫、氧、氮、硫、磷、鐵、碘、錳、鋅

蛋白質是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪都不能代替。

分類：完全蛋白、半完全、不完全、

11、氮折算成蛋白質的折算系數：每克氮相當于6.25克蛋白質

12、氨基酸

概念：是組成蛋白質的基本單位，是分子中具有氨基酸和羧基的一類化合物分類：20多種，分為必需、非必需、條件必需

人體必需氨基酸種類：苯、蛋、賴、蘇、色、亮、異亮、纈、組

13、限制氨基酸：食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考蛋白相比較，缺乏較多的氨基酸，

14、蛋白質的消化方式：蛋白質水解成氨基酸及小肽的吸收。

15、氮平衡：指氮的攝入量和排出量的關系。

16、蛋白質的生理功能—構成身體組織、調節生理功能、供給能量

17、蛋白質的互補作用

兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用，稱為蛋白質互補作用。例如，玉米、小米、大豆單獨食用時，賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高;而大豆中的蛋白質恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充，動、植物性混合食用比單純植物混合還要好。

18、蛋白質的互補作用應遵循的原則

食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好;搭配的種類愈多愈好;—食用時間愈近愈好，同時食用最好。

19、蛋白質推薦攝入量及食物來源

理論上成人每天攝入30克蛋白質即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按0.8g/(kg〃日)攝入蛋白質為宜。

中國營養學會提出的成年男子、輕體力勞動者蛋白質推薦量為75g/d、成年女子、輕體力勞動者蛋白質推薦攝入量65g/d

食物來源：植物、動物

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