【蛋白質的理化性質考點精講】

1.蛋白質的變性。在某些理化因素的作用下，蛋白質的空間結構(但不包括一級結構)遭到破壞，導致蛋白質若干理化性質和生物學活性的改變，稱為蛋白質的變性作用。蛋白質變性后，其溶解度降低、黏度增加、結晶能力消失、生物活性喪失，易被蛋白酶水解。蛋白質變性特點：

①化學性質改變：生物活性的喪失。

②物理性質的改變：溶解度降低、黏度增加、結晶能力降低、生物活性喪失、易沉淀、易被蛋白水解酶水解。復性——變性的蛋白質，只要其一級結構仍完好，可在一定條件下恢復其空間結構，隨之理化性質和生物學性質也重現，這稱為復性。

2.蛋白質的理化性質中，引起蛋白質變性的常見理化因素加熱、高壓、紫外線、X射線、有機溶劑、強酸、強堿等。球狀蛋白質變性后其溶解度降低，容易發生沉淀。

3.蛋白質是兩性電解質，蛋白質分子除兩端的氨基和羧基可解離外，側鏈中某些基團在一定條件下可解離成帶正電荷或負電荷的基團。在某一pH溶液中，蛋白質解離成正、負離子的趨勢相等，即成為兼性離子，蛋白質所帶的正電荷和負電荷相等，凈電荷為零，此溶液的pH稱為該蛋白質的等電點。

4蛋白質的膠體性質。蛋白質分子顆粒大小在1~1OOnm膠體范圍之內。維持蛋白質溶液穩定的因素有兩個:

①水化膜:蛋白質顆粒表面大多為親水基團，可吸引水分子，使顆粒表面形成一層水化膜，從而阻斷蛋白質顆粒的相互聚集，防止溶液中蛋白質的沉淀析出。

②同種電荷:在pH≠pI的溶液中，蛋白質帶有同種電荷;pH>pI，蛋白質帶負電荷;pH

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