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　　一 土壤重金屬污染

　　土壤重金屬污染是由于廢棄物中重金屬在土壤中過量沉積而引起的土壤污染。污染土壤的重金屬主要包括汞、鎘、鉛、鉻和類金屬砷等生物毒性顯著的元素，以及有一定毒性的鋅、銅、鎳等元素。主要來自農藥、廢水、污泥和大氣沉降等，如汞主要來自含汞廢水，鎘、鉛污染主要來自冶煉排放和汽車廢氣沉降，砷則被大量用作殺蟲劑、殺菌劑、殺鼠劑和除草劑。過量重金屬可引起植物生理功能紊亂、營養失調，鎘、汞等元素在作物籽實中富集系數較高，即使超過食品衛生標準，也不影響作物生長、發育和產量，此外汞、砷能減弱和抑制土壤中硝化、氨化細菌活動，影響氮素供應。重金屬污染物在土壤中移動性很小，不易隨水淋濾，不為微生物降解，通過食物鏈進入人體后，潛在危害極大，應特別注意防土壤的污染

　　重金屬是沿食物鏈進入人體的重要污染物, 它對食品安全和人體健康帶來極大威脅, 而大多數普通消費者對土壤重金屬污染影響食品安全的問題知之甚少。綜述了土壤重金屬對食品的污染及對人體的危害, 介紹了土壤中重金屬進入食品的途徑, 并提出降低重金屬對食品安全影響的具體措施。

　　二　環境污染與食品安全

　　“食為民天, 民為邦本”的古訓, 道出了食品與人類生存和健康的密切關系。食品作為人類生存的必要條件, 必須保證兩點: 一是要有一定的營養, 人們通過對各種食物的合理搭配, 保證人體需要的各類營養; 二是要保證食品的安全衛生, 防止有毒有害物質通過食品對人體造成危害。因此可以說, 食品安全是人類生存的必備條件和健康的基本保證。作為食品, 首先是要保證其安全, 要保證食品在適宜的環境下生產、加工、儲存和銷售, 減少其在生產和加工各個階段所受到的污染, 以保障消費者身體健康。

　　隨著經濟的發展和物質生活水平的提高, 人們對食品和糧食作物的安全性越來越重視, 食品安全已經成為全世界共同關注的問題, 食品的安全性已成為第一賣點。近年來不斷發生與食品安全有關的食品污染事件, 造成了人們對食品污染的恐懼和對食品安全的擔心。我國出口的一些農副產品由于農藥、獸藥殘留, 重金屬含量等衛生指標超過外方的限量標準,被拒收、扣留、退貨、索賠和終止合同的現象屢有發生, 部分傳統大宗出口創匯商品被迫退出國際市場, 我國農產品正面臨嚴峻挑戰

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　　三 土壤重金屬污染對食品安全的影響

　　由于環境污染而帶來的危害是多方面的, 其中與人類健康直接相關的是環境對食品的污染。在食品的生產、加工、貯存、流通和消費過程中, 都有可能受到有毒有害化學品的污染, 進而造成食品安全問題。重金屬由于不能夠被土壤微生物所分解,易在土壤中累積, 甚至在土壤中可能轉化為毒性更大的形式, 通過食物鏈在動物、人體內累積, 嚴重影響人體健康。因此重金屬是土壤污染中最重要的污染物之一, 并對食品安全造成威脅。

　　自從20 世紀50 年代以來, 特別是近30 年來, 重金屬一直受到各國環境生態學家的廣泛重視。重金屬對人類最直接的影響之一就是對食品安全造成威脅。關于重金屬在作物可食部分的殘留及其對人體健康的影響已經有大量文獻報道。但大多數普通消費者的食品安全觀念僅僅限制在農藥殘留和食品變質上, 對土壤重金屬污染影響食品安全的問題知之甚少。而且重金屬污染具有潛在性, 無明顯可見的標識, 普通消費者無法從外觀上判斷農產品或食品是否受重金屬污染并避開它。

　　四　重金屬污染對人體健康的影響

　　在中國乃至世界范圍內, 由環境重金屬污染引起的疾病相當普遍。50 年代中期在日本曾經因為食用受重金屬汞(Hg) 污染的魚而出現了震驚世界的水俁病, 從1956～1960 年間, 日本水俁灣地區婦女生下的嬰兒多數患先天性麻痹癡呆癥。現在我國東北松花江流域地區也因魚體重金屬汞(Hg)含量高, 導致當地居民體內含汞量高, 出現了幼兒癡呆癥

　　重金屬引起的環境公害事件震驚了世界, 許多國家都開始對重金屬污染及其防治問題開展了多方面的研究, 并取得了一定的成果。其中重金屬污染對人群健康的影響研究因其特殊性而成為研究的特點。研究表明, 重金屬污染對人群健康的危害是多方面、多層次的, 其毒理作用表現: 造成生殖障礙, 影響胎兒正常發育, 威脅兒童和成人身體健康, 降低人口身體素質。

　　1 造成生殖障礙。

　　微量重金屬元素與男性生殖功能間的關系已經引起國內外研究者的廣泛注意, 精液中的微量重金屬元素在男性生殖內分泌功能中的作用, 已成為男性生殖生理研究的重要課題。試驗證明銅具有抗生育作用; 釩及其化合物也具有一定的生殖毒性, 尤其是男性因性腺毒性而影響生殖能力; 鉛對親代生殖生理和生殖器官的功能也具有極大的危害。可見, 銅、釩及其它重金屬是造成人類生殖障礙的重要致病因子之一。

　　2 影響胚胎正常發育。

　　在母體受孕期間, 如果過量接觸重金屬會引起流產、死胎、畸胎等異常妊娠。進入母體的重金屬元素一旦經過胎盤轉移, 直接進入胎兒體內與胎兒接觸, 就會影響胚胎的正常發育。根據調查, 環境鉛污染對婦女生育功能的危害很大, 長期生活在鉛污染區的孕婦, 體內血鉛、紅細胞鋅原卟啉(Zpp) 和紅細胞精氨酸酶(Arg)的值明顯高于生活在無鉛污染區的孕婦, 而前者的胎兒成活率、成活胎兒出生體重及其妊娠周數等,則明顯低于后者。另外, 孕婦鉛暴露對胎兒期及出生后小兒的智能發育的影響也較為嚴重。除鉛外, 汞也能夠引起流產、死胎、畸胎等異常妊娠。

　　3 威脅人體健康。

　　長期的環境鉛暴露能夠導致在人體組織中的沉積, 特別是在骨骼、牙齒、腎臟和大腦中的積累。20 世紀五十年代以前, 重度鉛中毒曾經是兒童死亡的原因之一。近年來, 雖然兒童重度鉛中毒已經不常見了, 但低水平的鉛暴露對兒童的危害已經成為一個嚴重的公共衛生問題。現在, 人們的研究焦點集中在環境鉛污染對兒童中樞神經系統的影響上, 已經報道的關于環境鉛污染對兒童中樞神經系統影響的證據, 已成為公共衛生討論環境鉛污染標準的中心問題。環境中鉛、錳、銅、汞、鎘等重金屬污染對成人健康的損害巨大, 低劑量的這些污染物就能夠使機體代謝發生紊亂, 誘發疾病, 甚至死亡。鎘對人體的毒性極大, 它能夠長期富集在腎臟中, 使人體腎功能降低。不過, 成人和兒童處于人體生長發育的不同階段, 其生理特性、代謝特點等均有所差別, 因此對重金屬污染的敏感性和反應特性有所不同。

　　五　重金屬進入食品的主要途徑

　　重金屬沿食物鏈遷移并在食品中殘留和富集,使食品變得不安全。食品中的重金屬來源于空氣和土壤兩個方面, 其中土壤是一個重要的源頭。土壤重金屬污染影響食品安全的主要途徑:

　　1 土壤中的重金屬溶解于地表以及地下水中, 污染水源。

　　雖然土壤對重金屬具有強烈的吸持作用, 但土壤中的重金屬仍然有部分通過滲濾和淋溶作用進入地表水及地下水中, 給生活用水帶來污染。通過直接飲用受污染的水或食用由受污染水源制成的食物, 給人類健康帶來威脅。

　　2 糧食和蔬菜吸收土壤中的重金屬并在可食部分積累。

　　生活在受重金屬污染土壤上的植物, 雖然能夠通過根分泌作用等機制不同程度地排斥重金屬進入體內, 但這種保護作用并不是牢不可破的, 特別是有些對重金屬具有富集作用的作物或品種, 其體內積累了大量的重金屬, 并在農作物的可食部分富集, 直接進入食品, 使食品中的重金屬濃度超標。

　　3 富集在植物體內的重金屬進入食草動物。

　　有些植物并不是人類的食物來源, 但卻是牛羊、豬等家畜的飼料來源, 通過生物放大作用, 土壤中的重金屬通過飼料在動物體內富集, 并進入動物食物中, 使食品受重金屬污染。

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