2013年自考“基礎營養學”復習資料整理（6）
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水溶性維生素：維生素C，維生素B族(8種)
水溶性維生素有哪些特點。
1、溶于水，而不溶于脂肪及脂溶劑;
2、不易在體內積存，攝入過量時，多余的將從尿中排出;
3、攝入過多時，一般無明顯中毒表現，但可干擾其他營養素的代謝;
4、絕大多數水溶性維生素缺乏癥狀出現較快，故必須每天經膳食攝入;
5、當組織中維生素耗竭時，攝入的維生素被組織利用，從尿中排出減少，故可利用尿負荷試驗鑒定其營養水平。
脂溶性維生素：A、D、E、K
類維生素(其它微量有機營養素)：生物類黃酮、肉堿、硫辛酸、乳清酸、牛磺酸等
維生素A：指所有具有視黃醇生物活性的物質，即動物性食物中的視黃醇(維生素A1)、脫氫視黃醇(維生素A2，生物活性為維生素A1的40%)、視黃醛(retinal)、視黃酸(retinoic acid)等。 A1主要存在動物及海產魚肝中， A2則存在于淡水魚肝中
類胡蘿卜素：約600余種，僅十分之一為維生素A塬(可在體內轉變成維生素A的類胡蘿卜素)，主要是a、b、r -胡蘿卜素和隱黃素
1)生理功能：
(1)參與視覺的形成，維持上皮組織的健全，促進機體生長發育，抑癌作用，維持機體正常免疫功能
缺乏：夜盲癥→干眼病
機體其它部位組織上皮干燥、增生及角化，以至出現各種癥狀
血紅細胞合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長發育遲緩
過量：攝入大量維生素A可引起急性、慢性及致畸毒性
每人每天800ug視黃醇當量(視黃醇+類胡蘿卜素+其它A塬)
食物來源：各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、蛋
維生素A塬的良好來源是深色蔬菜和水果。
維生素D：亦稱抗佝僂病維生素或抗軟骨病維生素
主要形式有：維生素D2(麥角鈣化醇)和維生素D3(膽鈣化醇)
維生素D塬：植物性食品： 麥角固醇 VD2 (麥角鈣化醇)
動物性食品： 膽固醇 7-脫氫膽固醇 VD3(膽鈣化醇)
1)生理功能：
1. 維持細胞內外鈣濃度平衡，調節鈣磷代謝，2.促進小腸鈣吸收，3.促進腎小管對鈣、磷的重吸收，4.促進衰老骨質的溶骨作用，促進新骨的鈣化作用，促使骨質更新
5.通過維生素D內分泌系統調節血鈣平衡
缺乏：佝僂病(幼兒)，骨持軟化癥(成人尤其是孕婦、乳母和老人)，骨質疏松癥(老人易發)手足痙攣癥
過量：維生素D中毒
其供給量需同鈣磷的供給量一起來考慮，在鈣磷供給量充足的條件下，兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素D的供給量均是每人每天10ug,16歲以上為5ug。
來源：經常曬太陽(或作預防性紫外光照射)可獲D3。
海水魚、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑中。
植物性食物中的麥角固醇經陽光照射可轉化成D2。
維生素E(生育酚)
-生育酚來自天然食物的d--生育酚(RRR--生育酚)和人工合成的dl--生育酚(全消旋-生育酚，all-rac--生育酚)，人工合成dl--生育酚的活性相當于天然d--生育酚活性的74%。
1)生理作用：
維持正常生殖機能，抗氧化作用，健全肌肉和外周血管系統的結構與功能。預防衰老
缺乏：習慣性流產或雄性不育，紅細胞膜受損致溶血性貧血，增加心血管及癌癥、白內障等病的危險性，人類未發生過缺乏癥
過量：毒性較小，但若長期過量攝入則會出現中毒癥狀。
男性：15IU 女性：12IU
食物供給：廣泛存在動植物組織中，幾乎所有綠色植物均含維生素E，各種植物油、豆類、魚肝油及蛋黃均富含維生素E。植物油中維生素E的含量(mg/100g)
維生素K：亦稱凝血維生素、維生素K有K1、K2(天然)和K3、K4(合成藥用)4種
1)生理功能：促進血液凝固，促進體內的生物氧化
缺乏：凝血時間延長，常發生皮下、肌肉及胃腸道出血，人類一般不易發生維生素K缺乏
過量：一般不會發生
3)供給量和食物來源
1.5ug每天每公斤體重，但無需刻意補給，食物來源：普遍存在于動植物食物中。
5、各種水溶性維生素生理功能，缺乏癥、日需量及食物來
食品的營養價值：指某種食品所含營養素和熱能滿足人體營養需要的程度
水的生理功能：人體構造的主要成分;體內主要介質;運輸功能;調節體溫;潤滑功能。
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