全國2012年4月高等教育自學考試

　　烹飪原料學(二)試題

　　課程代碼：00980

　　一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。

　　1.下列植物性原料中，蛋白質含量最高的是( )

　　A.黃豆 B.花生米

　　C.腐竹 D.小麥

　　2.A級綠色食品產地環境質量要求評價項目的綜合污染指數不超過( )

　　A.1 B.2轉自環 球 網 校edu24ol.com

　　C.3 D.4

　　3.下列原料中，最早發生尸僵作用的是( )

　　A.豬 B.雞

　　C.魚 D.羊

　　4.畜類肉品的主體是( )

　　A.脂肪組織 B.肌肉組織

　　C.結締組織 D.骨骼組織

　　5.制作常熟名產“叫花雞”的最好原料是( )

　　A.文昌雞 B.惠陽雞

　　C.三黃雞 D.鹿苑雞

　　6.雄駝峰又稱( )

　　A.甲峰 B.乙峰

　　C.丙峰 D.丁峰

　　7.素有“動物人參”之美譽的野禽是( )

　　A.野鴨 B.野鵪鶉

　　C.鷓鴣 D.野鴿

　　8.兩棲動物根據形態可以分為蚓螈目、有尾目和( )

　　A.無足目 B.有足目

　　C.無尾目 D.水棲目

　　9.常被作為烹飪原料使用的爬行類品種主要有( )

　　A.龜鱉目和喙頭目 B.龜鱉目和有鱗目

　　C.有鱗目和喙頭目 D.鱷目和喙頭目

　　10.刀魚的最佳食用季節為( )

　　A.初春 B.仲夏

　　C.深秋 D.寒冬

　　11.下列不屬于名貴海味制品的是( )

　　A.魚翅 B.魚肚

　　C.燕窩 D.鰻鲞

　　12.大閘蟹最佳食用季節是每年農歷的( )

　　A.2～3月 B.4～5月

　　C.6～7月 D.9～10月

　　13.適宜種植在氣候寒冷、土壤貧瘠地方的雜糧品種是( )

　　A.蕎麥 B.粟

　　C.燕麥 D.薏苡

　　14.木薯中氫氰酸含量最高的部分是( )

　　A.葉部 B.塊根皮層

　　C.莖部 D.塊根肉質

　　15.西米屬于( )

　　A.米制品 B.豆制品

　　C.淀粉制品 D.面制品

　　16.新鮮蔬菜的化學組成中含量最多的是( )

　　A.食用纖維 B.蛋白質

　　C.維生素 D.水分

　　17.下列屬于復合味的是( )

　　A.酸味 B.辣味

　　C.麻味 D.咸香味

　　18.為使“北京烤鴨”顏色鮮艷，在鴨皮上所涂甜味料是( )

　　A.冰糖 B.白砂糖

　　C.飴糖 D.蜂蜜

　　19.最早利用大豆榨取油脂的文明古國是( )

　　A.中國 B.印度

　　C.埃及 D.伊朗

　　20.下列食品添加劑中屬于增稠劑的是( )

　　A.碳酸氫鈉 B.瓊脂

　　C.發酵粉 D.碳酸氫銨

　　二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。

　　21.影響烹飪原料選擇與采購的客觀因素有( )

　　A.市場因素 B.采購人員的業務能力

　　C.原料自身的屬性因素 D.采購人員的職業道德

　　E.采購的指導思想

　　22.下列蛋品中，屬于變質蛋的有( )

　　A.靠黃蛋 B.紅貼皮蛋

　　C.糟蛋 D.裂紋蛋

　　E.熱傷蛋

　　23.下列不屬于“三蛇”的有( )

　　A.眼鏡蛇 B.滑鼠蛇

　　C.三索錦蛇 D.百花錦蛇

　　E.銀環蛇

　　24.下列蔬菜品種中，屬于果菜類的有( )

　　A.花菜 B.番茄

　　C.山藥 D.絲瓜

　　E.辣椒

　　25.下列屬于復合味精的有( )

　　A.雞精 B.牛精

　　C.強力味精 D.超鮮味精

　　E.味素

　　三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內打“√”，錯誤的打“×”。

　　26.飽和脂肪酸在脂肪中的含量的多少，是脂肪營養價值高低的重要標志。( )

　　27.豬、牛、羊等肉品的成熟一般于0℃～4℃的低溫條件下儲存24～48小時后成為成熟階段的肉品，銷售中稱為“冷卻肉”，品質較好。( )

　　28.煉乳是將牛乳濃縮至原體積的40%左右而制成的乳品。( )

　　29.在冷庫中保管禽蛋最適宜的溫度為10℃左右，相對濕度為83%~85%。( )

　　30.龍蝦在我國的主要產區位于南海和東海南部。( )

　　31.螞蟻食品具有增強免疫和性功能，防治類風濕關節炎等功效。( )

　　32.枸杞屬于果菜類蔬菜，原產中國，多生于山坡、路旁。( )

　　33.櫻桃是一年中上市最早的水果，有“水果的眼睛”之稱。( )

　　34.葉綠素銅鈉是一種食用合成色素。( )

　　35.牛脂為淺黃色是因為動物脂肪色素含量較高。( )

　　四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　36.動物性原料的尸僵作用

　　37.板鴨

　　38.海膽

　　39.果脯

　　40.基本味

　　五、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　41.礦物質在烹飪中有哪些主要變化?

　　42.簡要回答咸蛋的加工方法。

　　43.如何根據魚肚的特點加工開發菜肴?

　　44.簡要回答芹菜的食療功效。

　　45.簡要回答廣東糖醋汁的制法。

　　六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　46.試述中國林蛙的品質特點和食療功效。

　　47.試述糧食類制品生產和開發對烹飪發展的意義。

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