全國2011年4月高等教育自學考試

　　食品衛生學試題

　　課程代碼：05746

　　一、單項選擇題(本大題共15小題，每小題1分，共15分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。

　　1.長期凍藏魚類的主要衛生問題是( )

　　A.霉菌污染 B.脂肪酸敗轉自環 球 網 校edu24ol.com

　　C.細菌污染 D.蛋白質腐敗

　　2.有遲發性神經毒作用的農藥是( )

　　A.敵敵畏 B.西維因

　　C.氰菊酯 D.多菌靈

　　3.可降低雜環胺誘變性的是( )

　　A.蘋果酸 B.尼克酸

　　C.亞油酸 D.山梨酸

　　4.玻璃高腳酒杯應注意的主要污染物是( )

　　A.鉛 B.二氧化硅

　　C.甲苯二胺 D.多氯聯苯

　　5.環境中人為的放射性核素主要是( )

　　6.攝入過量可導致腹瀉的甜味劑是( )

　　A.甜蜜素 B.木糖醇

　　C.甜菊糖甙 D.阿斯巴甜

　　7.為了預防倉貯害蟲對糧豆類的污染，應將倉庫溫度控制在( )

　　A.10℃以下 B.12～15℃

　　C.18～21℃ D.22～24℃

　　8.過量使用含氮化肥時，容易導致下列哪種化學物質的污染( )

　　A.碳酸鹽 B.硫酸鹽

　　C.磷酸鹽 D.硝酸鹽

　　9.死畜肉外觀通常呈現( )

　　A.鮮紅色 B.暗紅色

　　C.暗綠色 D.灰白色

　　10.對冷飲從業人員進行健康體檢的時間要求是( )

　　A.每3個月1次 B.每6個月1次

　　C.每年1次 D.每2年1次

　　11.由于長期食用粗制棉籽油導致的“燒熱病”，多發生于( )

　　A.春季 B.夏季

　　C.秋季 D.冬季

　　12.食源性疾病的生物性病原物中最重要的是( )

　　A.病毒 B.真菌及其毒素

　　C.寄生蟲及蟲卵 D.細菌及其毒素

　　13.毒素型食物中毒潛伏期長短主要與下列哪一因素有關( )

　　A.發病的季節 B.毒素的類型

　　C.引起中毒的食品 D.中毒者的年齡

　　14.肉毒梭菌食物中毒的發病時間大部分是( )

　　A.1～2月份 B.4～5月份

　　C.7～9月份 D.10～12月份

　　15.引起毒蕈中毒的血液毒素是( )

　　A.毒蠅堿 B.蟾蜍素

　　C.光蓋傘素 D.鹿花菌素

　　二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括內。錯選、多選、少選或未選均無分。

　　16.可用于去除花生油中黃曲霉毒素的方法有( )

　　A.低溫貯藏 B.堿煉水洗 C.加防腐劑

　　D.活性炭吸附 E.紫外線照射

　　17.可以使用食品添加劑的情況包括( )

　　A.改變食品的酸度 B.保持食品的顏色 C.烹制特殊要求的膳食

　　D.增加食品的營養價值 E.減少食品的加工工序

　　18.我國在蒸餾酒和配制酒中規定了限量標準的金屬離子有( )

　　A.鉛 B.銅 C.鎘

　　D.砷 E.錳

　　19.我國食鹽的來源主要有( )

　　A.海鹽 B.湖鹽 C.井鹽

　　D.碘鹽 E.礦鹽

　　20.下列屬于內因性食源性疾病的有( )

　　A.細菌性食物中毒 B.河豚中毒 C.毒蘑菇中毒

　　D.苦杏仁中毒 E.發芽馬鈴薯中毒

　　三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　請在每小題的空格上填上正確答案。錯填、不填均無分。

　　21.黃曲霉毒素的基本結構有香豆素和_________。

　　22.丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低_________的植物性食物加熱烹調過程中形成。

　　23.二嗯英主要通過_________受體發揮其毒性作用。

　　24.食品包裝用蠟紙中的主要污染物是_________。

　　25.豬的三大傳染病中，可以通過皮膚接觸感染人的是_________。

　　26.外運供銷的魚類及水產品應符合該產品_________的標準。

　　27.啤酒生產過程中，采用直火烘烤麥芽會產生_________。

　　28.細菌性食物中毒發病機制可分為_________、毒素型和混合型。

　　29.我國副溶血性弧菌食物中毒的多發地區為_________。

　　30.有機磷農藥中毒的機制主要是其可抑制_________的活力。

　　四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　31.菌落總數

　　32.K值

　　33.酸價

　　34.化學醬油

　　35.宰后污染

　　五、簡答題(本大題共7小題，共30分)

　　36.(本題5分)簡述食品中B(a)P主要來源。

　　37.(本題4分)簡述在肉制品生產加工過程中添加維生素C類物質的作用。

　　38.(本題4分)簡述結核病病畜肉的處理原則。

　　39.(本題5分)簡述食醋的衛生及管理。

　　40.(本題4分)簡述蜂蜜的衛生及管理。

　　41.(本題4分)簡述大腸埃希菌食物中毒的預防措施。

　　42.(本題4分)簡述食品中鉛污染的主要來源。

　　六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　43.試述食品中雜環胺的形成、影響因素及控制危害的措施。

　　44.試述亞硝酸鹽食物中毒的原因及預防措施。

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