浙江省2011年4月高等教育自學考試

　　食品工藝學試題

　　課程代碼：02520

　　一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。

　　1.下列食品添加劑中，常用于食品防腐的是( )

　　A.苯甲酸鈉 B.TBHQ轉自環 球 網 校edu24ol.com

　　C.BHT D.PG

　　2.下列食品添加劑中，主要參與腌肉制品發色反應的是( )

　　A.蔗糖 B.食鹽

　　C.亞硝酸鈉 D.谷氨酸鈉

　　3.下列操作中，能夠防止食品凍藏過程中冰晶體成長的是( )

　　A.快速凍結 B.緩慢凍結

　　C.凍藏溫度盡量高 D.凍藏溫度交替變化

　　4.國家標準規定果粒果汁飲料成品中果汁含量應不低于( )

　　A.50g/L B.100g/L

　　C.200g/L D.250g/L

　　5.在食品物料腌制過程中，食鹽進入物料內部的過程稱為( )

　　A.擴散 B.滲透

　　C.溶解 D.吸附

　　6.照射量是用來度量電離輻射在空氣中電離能力的物理量，其單位是( )

　　A.居里 B.貝克

　　C.庫倫/千克 D.拉德

　　7.牛奶中含磷較多的蛋白質是( )

　　A.乳球蛋白 B.乳白蛋白

　　C.免疫球蛋白 D.酪蛋白

　　8.用于發酵酸乳的乳酸菌主要有兩種，除嗜熱鏈球菌外，另一種是( )

　　A.保加利亞乳桿菌 B.嗜酸乳桿菌

　　C.沙門氏菌 D.雙歧桿菌

　　9.下列食品添加劑中，能夠延緩高脂食品脂肪氧化酸敗的是( )

　　A.山梨酸鉀 B.過氧化氫

　　C.叔丁基對苯二酚 D.丙酸鈣

　　10.在消毒奶生產過程中，為避免乳脂肪上浮而進行的操作工序是( )

　　A.均質 B.濃縮

　　C.過濾 D.標準化

　　11.下列干燥方法中，常用于奶粉生產的干燥方法是( )

　　A.逆流隧道干燥 B.氣流干燥

　　C.滾筒干燥 D.離心噴霧干燥

　　12.動物屠宰后胴體組織中的韌帶和血管均屬于( )

　　A.肌肉組織 B.結締組織

　　C.脂肪組織 D.平滑肌組織

　　13.肌肉組織中的肌動蛋白屬于( )

　　A.肌原纖維蛋白 B.肌溶蛋白

　　C.彈性蛋白 D.膠原蛋白

　　14.下列選項中，較適合作為食品冷藏溫度的是( )

　　A.-1～8℃ B.12～28℃

　　C.-15～-25℃ D.-25～-40℃

　　15.對軟飲料生產用水進行軟化處理的主要目的是( )

　　A.殺滅細菌 B.除去膠體

　　C.除去鈣、鎂離子的鹽 D.除去懸浮物

　　16.碳酸飲料中充入的氣體是( )

　　A.二氧化碳 B.氧氣

　　C.空氣 D.氮氣

　　17.果味型碳酸飲料中的原果汁含量一般是( )

　　A.1.0%以下 B.2.5%以下

　　C.4.0%以上 D.10%以下

　　18.食品的功能有多種，其中最主要的功能是( )

　　A.保健功能 B.感官功能

　　C.營養功能 D.方便功能

　　19.某豬肉罐頭的殺菌公式表示為 ，其中表示為升溫時間的是( )

　　A.t1 B.t2

　　C.t3 D.θ

　　20.電磁輻射有多種類型，下列4種中穿透能力最強的是( )

　　A.β-射線 B.α射線

　　C.γ射線 D.β⁺射線

　　二、填空題(本大題共15小題，每空1分，共27分)

　　請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

　　1.根據微生物對碳水化合物發酵產生產物的不同，可以將發酵分為4種類型，分別是________、________、醋酸發酵和丁酸發酵。

　　2.在果蔬的氣調貯藏過程中主要使用的氣體有三種，分別是________ 、________ 和O2。

　　3.酸奶根據組織狀態不同可分為兩大類，分別是________和________。

　　4.G值常用來表示輻照化學效應的強弱，它是指被照射物質中每吸收________eV能量所產生化學變化的分子數量。

　　5.用于輻射保藏食品的輻射源主要有兩種類型，分別是________和________。

　　6.肉用畜禽屠宰后的胴體中基質蛋白質主要有兩類，分別是________和________。

　　7.逆流隧道式干燥設備中低溫高濕空氣離開的一端稱為________;物料進入的一端稱為________。

　　8.食品物料的腌制方法主要有四種，除干腌和濕腌外，其它兩種分別是________和________。

　　9.生產面包的基本原料有四種，除水和面粉外，另外兩種原料分別是________ 和________。

　　10.從食品安全和人類健康的角度，低酸性食品一般是指pH>________的食品。

　　11.我國的食品工業包括4大類，主要是________、食品制造業、________和煙草加工業。

　　12.根據凍結速度的不同可將食品的凍結方法分成兩大類，分別是________和________ 。

　　13.食品干制過程中導濕性的推動力是________。

　　14.對于罐藏食品，滅菌過程中熱量的傳遞方式主要有兩種，分別是________和________。

　　15.食品中水分的存在形式主要有兩種，分別是________和________。

　　三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　1.水分活度

　　2.食品凍結

　　3.熱力致死時間曲線

　　4.Z值

　　5.酸乳

　　四、簡答題(本大題共4小題，每小題7分，共28分)

　　1.低溫導致食品體系中微生物活力減弱和死亡的原因。

　　2.簡要說明PSE肉的特點和產生原因。

　　3.在罐頭食品加工過程中，在密封前進行排氣的主要目的是什么?

　　4.影響食品干燥的因素較多，確定合理干制工藝條件的基本原則是什么?

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