全國2011年4月高等教育自學考試

　　宴會設計試題

　　課程代碼：00990

　　一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個選項是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。

　　1、按照中式宴席菜點上席順序，最后上席的菜肴是( )

　　A、冷菜 B、酒菜轉自環 球 網 校edu24ol.com

　　C、飯菜 D、湯菜

　　2、當代宴席花臺的鼻祖出現在( )

　　A、唐代 B、宋代

　　C、元代 D、明代

　　3、先秦時期，由牛、羊、豬三牲組成最隆重的祭品被稱為( )

　　A、“太牢” B、“大牢”

　　C、“小牢” D、“少牢”

　　4、“食不厭精，膾不厭細”的飲食理論的提出者是( )

　　A、老子 B、孔子

　　C、孟子 D、孫子

　　5、衡量宴會部服務質量、產品質量的重要標志是( )

　　A、宴會活動的多寡 B、宴會廳房是否經常改變

　　C、宴會部回頭客的多少 D、宴會部員工的多少

　　6、宴會銷售人員配備可按照餐位數來定，餐位數與銷售人員的配備比例是( )

　　A、10～50：1 B、100～150：1

　　C、200～250：1 D、300～350：1

　　7、確定宴會主題，首先要了解的內容是( )

　　A、客人的喜忌愛好 B、客人的辦宴目的

　　C、酒店的承辦條件 D、原料的供應狀況

　　8、宴會菜肴的設計首先需要考慮的因素是( )

　　A、原料的配備 B、場地的大小

　　C、客人的需求 D、廚師的意圖

　　9、有效使用率最高的宴會廳房形是( )

　　A、多邊形 B、長方形

　　C、正方形 D、正圓形

　　10、以綠色為主色調的宴會廳，其體現的氣氛是( )

　　A、嬌艷 B、清爽

　　C、青春 D、質樸

　　11、為表現餐臺的沉穩與牢固，臺裙的色彩應該比臺布的色彩( )

　　A、淺 B、深

　　C、亮 D、淡

　　12、為美化宴席臺面，餐巾的顏色與臺布的顏色應( )

　　A、相同 B、相近

　　C、相似 D、相異

　　13、西餐宴會上菜服務應在客人的( )

　　A、右側 B、左側

　　C、前面 D、后面

　　14、宴會前舉辦的雞尾酒會時間應控制在( )

　　A、30～45分鐘 B、45～60分鐘

　　C、60～75分鐘 D、75～90分鐘

　　15、宴會廳的餐具用品應配備齊全，數量充足，其套數應不少于( )

　　A、1～2套 B、2～4套

　　C、4～5套 D、5～6套

　　16、宴會營銷的主要方法有人員銷售和( )

　　A、廣告 B、調研

　　C、統計 D、跟蹤

　　17、宴會預定時，回復客人電話的時間應在( )

　　A、3小時內 B、6小時內

　　C、12小時內 D、24小時內

　　18、任何一種宴會預定，在記錄客人各種信息以后，一定要進行( )

　　A、校對 B、討論

　　C、研究 D、確認

　　19、下列屬于宴會市場調研內容的是( )

　　A、市場需求 B、宴會設備

　　C、餐廳餐具 D、技術力量

　　20、用來確定宴會銷售價格的成本毛利率法，其根據是成本毛利率和( )

　　A、售價毛利率 B、宴會菜肴的標準食品成本

　　C、貢獻毛利率 D、跟隨毛利率

　　二、多項選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。

　　21、中國古代文獻中，宴會的不同名稱有( )

　　A、筵席 B、燕飲

　　C、宴席 D、酒會

　　E、鋪席

　　22、下列屬于中華民國時期的著名宴席有( )

　　A、仿膳菜 B、譚家菜

　　C、公館菜 D、淮揚菜

　　E、本幫菜

　　23、宴會經營與管理的特點主要表現在( )

　　A、出席人數眾多 B、用餐標準統一

　　C、宴會形式多樣 D、宴會場面隆重

　　E、服務要求較低

　　24、合理搭配宴席菜肴的色彩要做到( )

　　A、注重原料本色 B、口味服務于色彩

　　C、色彩和諧統一 D、廣泛運用食用色素

　　E、使用色彩鮮艷的原料

　　25、宴會環境氣氛可分為( )

　　A、有形氣氛與無形氣氛 B、熱烈氣氛與雅致氣氛

　　C、外部氣氛與內部氣氛 D、靜態氣氛與動態氣氛

　　E、有聲氣氛與無聲氣氛

　　26、宴會臺面的設計既是科學，更是藝術。臺面設計要求做到( )

　　A、高雅 B、莊重

　　C、有創意 D、清潔衛生

　　E、突出主題

　　27、與客人洽談宴會時，必須了解的信息有( )

　　A、就餐標準 B、出席人員

　　C、宴會主題 D、活動內容

　　E、時間場地

　　28、宴會部低值易耗餐具的特點有( )

　　A、數量大 B、質量高

　　C、品種多 D、易損耗

　　E、易丟失

　　29、宴會營銷采用直郵廣告形式的適宜時機有( )

　　A、餐廳開業 B、餐廳重新裝修開張

　　C、舉辦美食節活動 D、舉辦圣誕活動

　　E、推出新產品、新服務

　　30、設計宴會產品時須考慮的因素有( )

　　A、貨源情況 B、價格情況

　　C、食品情況 D、顧客飲食結構

　　E、顧客消費習慣

　　三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

　　31、在廚房按照每人一份把菜點裝盆，然后上席的就餐形式俗稱為__________。

　　32、同時以波斯語、阿拉伯語、蒙古語、漢語命名，并流傳下來的宴席是__________代的詐馬宴。

　　33、宴會部人員的配備方法有滿配法、廳房配備法和__________配備法。

　　34、從營養和口味角度分析，中國人的四季口味特點是：春酸、夏苦、__________、冬甜。

　　35、宴會廳氣氛設計的關鍵是對__________氣氛的設計。

　　36、宴會餐具按其用途可劃分為餐廳用具和__________用具兩大類。

　　37、領位員應在客人的左側前方的__________米左右處進行迎領。

　　38、宴會部的物品分類為__________和低值易耗用品。

　　39、宴會銷售人員接洽客人時給客人的第一印象是__________。

　　40、宴會成本控制的重點環節是控制__________。

　　四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　41、簡答宴會的分類方法。

　　42、簡答中式宴會臺型的排列形式。

　　43、簡答宴會的管理流程。

　　44、簡答宴會預訂時接待客戶的操作程序。

　　45、簡答宴會人員銷售的優勢。

　　五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　46、論述餐廳員工流失率高的原因與對策。

　　47、論述宴會菜單的作用與菜單裝幀的要求。

　　六、案例分析題(本大題共1小題，共15分)

　　48、某西餐廳的晚餐時間，賓朋滿座。餐廳有幾位琴師彈鋼琴、拉小提琴，奏出美妙的樂曲，使賓客沉浸在溫馨的藝術氣氛中。服務員小朱正在巡臺，偶然聽到正在用餐的一位先生和一位小姐在交談。這位小姐對先生說：“我現在特別想聽《愛相隨》，用鋼琴加小提琴協奏，效果棒級了。”小朱聽到后隨即走到琴師面前，說明情況，請他們演奏一曲《愛相隨》。即刻鋼琴與小提琴協奏響起，一曲優美的《愛相隨》飄蕩在大廳里。小朱看見那兩位客人驚奇地抬起頭，那位小姐滿臉驚喜地傾聽這動人的曲子。小朱微笑著走到兩位客人身旁，低下身來悄聲向客人說：“這首《愛相隨》送給小姐您，祝二位今晚好興致!”兩位客人連聲道謝。高興之余又點了許多食品飲料，又消費了幾百元。為客人點曲子本不是小朱份內的事，但當他得知客人的美好愿望后，就積極去做，給客人帶來了驚喜與溫馨，收到了最佳服務的效果。

　　結合案例，請回答：

　　(1)宴會時音樂伴奏的作用。

　　(2)服務員小朱的服務藝術是如何體現的?

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