全國2011年4月高等教育自學考試

　　烹飪原料學(二)試題

　　課程代碼：00980

　　一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。

　　1.A級綠色食品產地環境質量要求評價項目的綜合污染指數不超過( )

　　A.1 B.2轉自環 球 網 校edu24ol.com

　　C.3 D.4

　　2.為使菜肴鮮嫩滑爽，常將原料上漿、掛糊以及勾芡等，這是利用淀粉的( )

　　A.老化作用 B.糊化作用

　　C.焦化反應 D.結晶反應

　　3.干制品原料經風干、曬干等加工后，其含水量均低于( )

　　A.10% B.15%

　　C.20% D.30%

　　4.在畜肉類的組織結構中，含量最多的是( )

　　A.脂肪組織 B.結締組織

　　C.肌肉組織 D.骨骼組織

　　5.豬肉有別于其他家畜肉類的明顯特征是( )

　　A.肉質較老 B.營養更豐富

　　C.食用有季節性 D.含脂肪較多

　　6.制作常熟名產“叫花雞”的原料是( )

　　A.三黃雞 B.鹿苑雞

　　C.惠陽雞 D.文昌雞

　　7.祖先是雁的家禽是( )

　　A.雞 B.北京鴨

　　C.北鶩鴨 D.鵝

　　8.下列魚類中有補脾利水、去瘀生新、清熱祛風等功效的是( )

　　A.鳊魚 B.銀魚

　　C.烏魚 D.鱖魚

　　9.用于加工干制品魚皮的海產魚是( )

　　A.鯊魚 B.銀魚

　　C.烏魚 D.鯧魚

　　10.桂魚品質最好的產期為( )

　　A.2月～3月 B.4月～5月

　　C.6月～7月 D.8月～9月

　　11.可加工成干制品蠔豉的軟體動物類原料是( )

　　A.牡蠣 B.蛤蜊

　　C.扇貝 D.貽貝

　　12.海參中體形最大的品種是( )

　　A.刺參 B.灰參

　　C.大烏參 D.梅花參

　　13.濕面筋量一般為干蛋白質的( )

　　A.1.5倍 B.2倍

　　C.2.5倍 D.3倍

　　14.通心粉屬于( )

　　A.米制品 B.淀粉制品

　　C.豆制品 D.面制品

　　15.下列屬于堿性食品的是( )

　　A.魚肉 B.大米

　　C.雞蛋 D.番茄

　　16.甘藍又名( )

　　A.大白菜 B.小白菜

　　C.卷心菜 D.芥藍

　　17.含有硫化丙烯類化學物質的辣味調料是( )

　　A.生姜 B.花椒

　　C.大蒜 D.胡椒

　　l8.甜面醬的主要原料是( )

　　A.面粉和黃豆 B.面粉和食鹽

　　C.黃豆和食鹽 D.面粉和紅糖

　　19.因含飽和脂肪酸的量稍高，在室溫下易出現渾濁現象的油脂是( )

　　A.豆油 B.菜油

　　C.花生油 D.芝麻油

　　20.紅曲米在用于菜肴染色中的使用量一般為( )

　　A.0.1%～0.5% B.0.6%～1.5%

　　C.1.6%～2.0% D.2.1%～2.5%

　　二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。

　　21.在一級分類中，按烹飪原料在烹飪中的作用可分為( )

　　A.主配料 B.調輔料

　　C.植物性原料 D.動物性原料

　　E.添加劑

　　22.下列畜肉制品中屬于腌臘制品的有( )

　　A.咸肉 B.臘肉

　　C.火腿 D.肉松

　　E.肉脯

　　23.下列屬于兩棲類原料的有( )

　　A.青蛙 B.石雞

　　C.金龜 D.牛蛙

　　E.哈士蟆

　　24.下列屬于干果類的品種有( )

　　A.松子 B.核桃

　　C.山楂片 D.果脯

　　E.瓜子

　　25.下列屬于辣味調料的品種有( )

　　A.胡椒 B.芥末面

　　C.姜 D.蒜

　　E.花椒

　　三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內打“√”，錯誤的打“×”。

　　26.在植物組織器官中，葉子含礦物質最多。( )

　　27.蔬菜、水果儲存時可以適度堆積，以保存熱量。( )

　　28.家畜類脫水制品干制最適宜的季節是夏季。( )

　　29.野禽的蛋白質含量高于家禽。( )

　　30.大閘蟹為世界性的海產蟹類，在世界許多沿海地區都有生產。( )

　　31.甲魚肥嫩，質量優于山瑞，并且含有多種氨基酸，是一種難得的滋補佳品。( )

　　32.在腌制蔬菜過程中，加入適量的石灰，可起到保綠的作用。( )

　　33.蘋果的晚熟期是在每年的12月。( )

　　34.食鹽在烹飪中具有增鮮、提味等作用。( )

　　35.玉米油熱穩定性較差，加熱時會產生較多的泡沫。( )

　　四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　36.動物性原料的成熟作用

　　37.皮蛋

　　38.海蜇

　　39.葉菜類

　　40.醬油

　　五、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　41.如何根據烹飪原料的新鮮度判斷其品質?

　　42.如何鑒定我國火腿的質量?

　　43.簡要回答咸蛋的品質鑒定方法。

　　44.簡要回答糧食類儲存的基本原理。

　　45.簡要回答葉綠素在烹飪中的應用方法。

　　六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　46.結合實際論述軟體動物類原料的食用及加工方法。

　　47.試述豆芽的營養特點和加工特點。

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