全國2011年4月高等教育自學考試

　　酒水知識試題

　　課程代碼：00984

　　一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個選項是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。

　　l、“咖啡”意即“植物飲料”，這種解釋源自( )

　　A、西班牙語 B、阿拉伯語轉自環 球 網 校edu24ol.com

　　C、印度語. D、英語

　　2、酒精由液體轉化為固體的固化溫度為攝氏( )

　　A、0° B、-38°

　　C、-76° D、-114°

　　3、按糖份含量分類，半干型葡萄酒的糖度范圍為( )

　　A、50克/升以上 B、20~50克/升

　　C、4～12克/升 D、4克/升以下

　　4、按照含糖量，黃酒可分為不同類型，其中半干型黃酒的代表是( )

　　A、元紅酒 B、加飯酒

　　C、善釀酒 D、香雪酒

　　5、按照含糖量，黃酒可分為不同類型，其中半甜型黃酒的代表是( )

　　A、元紅酒 B、加飯酒

　　C、善釀酒 D、香雪酒

　　6、法國干邑區的6個區域中，小香檳區屬于( )

　　A、頭等產區 B、普通林區

　　C、優質林區 D、優良林區

　　7、法國干邑酒在瓶標上標示：VS，表示其酒齡最起碼超過( )

　　A、2年 B、4年

　　C、6年 D、10年

　　8、為了保證質量，法國政府規定，出售的佳釀雅文邑酒必須至少儲藏( )

　　A、8年 B、1O年

　　C、12年 D、15年

　　9、在朗姆酒的生產過程中，關鍵條件是蒸餾液的酒精含量不得低于( )

　　A、20% B、30%

　　C，40% D、50%

　　lO、“蘇格蘭兌和威士忌酒”通常有普通和高級之分，一般來說，高級兌和威士忌中純麥威士忌的含量在( )

　　A、0～20% B、20%～40%

　　C、50～80% D、80%～90%

　　ll、生產雪利酒(Sherry)的原料是( )

　　A、蘋果 B、葡萄

　　C、李子 D、櫻桃

　　12、被稱為西班牙國寶酒的是( )

　　A、雪利酒 B、馬德拉酒

　　C、馬薩拉酒 D、味美思

　　13、馬德拉酒(Madeira)分為5種，其中以釀造它們的葡萄命名的有( )

　　A、1種 B、2種

　　C、3種 D、4種

　　14、如果雞尾酒的顏色呈綠色，那么大多是調酒時加入了( )

　　A、黃瓜汁 B、綠薄荷酒

　　C、薄荷汁 D、青瓜汁

　　15、使用果汁機來進行調酒的方法被稱為( )

　　A、調和法 B、搖和法

　　C、兌和法 D、攪和法

　　16、在酒吧中，調酒師調制雞尾酒等混合飲料，應在幾分鐘內完成?( )

　　A、2分鐘 B、3分鐘

　　C、4分鐘 D、5分鐘

　　17、酒吧需要經常統計每天各時段的酒水銷售情況，其統計的周期是( )

　　A、3天 B、5天

　　C、7天 D、lO天

　　18、調酒師在酒吧中準備一般的果汁、汽水、礦泉水、啤酒時，完成的時間是( )

　　A、1分鐘內 B、2分鐘內

　　C、3分鐘內 D、4分鐘內

　　19、按照法國法律對葡萄酒的等級分類，最高等級的葡萄酒是( )

　　A、AOC B、VDQS

　　C、VINDEPAYS D、VIN DE TABLE

　　20、美國白蘭地酒從1993年起，都是在( )

　　A、賓西法尼亞生產的 B、紐約生產的

　　C、佛羅里達州生產的 D、加利福尼亞生產的

　　2l、從管理角度看，酒水成本率是指( )

　　A、酒水成本÷酒水毛利潤額×l00% B、酒水成本÷酒水凈利潤額×100%

　　C、酒水成本÷酒水進價×100% D、酒水成本÷酒水售價×100%

　　22、雞尾酒最早出現于美國，其歷史已有( )

　　A、200年左右 B、250年左右

　　C、300年左右 D、350年左右

　　23、全球最早的白蘭地酒產于今天法國的( )

　　A、干邑地區 B、波爾多地區

　　C、雅文邑地區 D、香檳地區

　　24、世界上大部分國家采用“GL”(標準酒度)方法表示酒液中酒精的含量，一個“GL”度

　　折算成“UK proof”(英制酒度)為( )

　　A、3.55度 B、3度

　　C、2.55度 D、1.75度

　　25、根據考古發現，公元前就用啤酒作為祭品的是( )

　　A、古巴比倫 B、古埃及

　　C、古希臘 D、古羅馬

　　26、餐飲服務時，通常被斟至八成滿的酒是( )

　　A、香檳酒 B、紅葡萄酒

　　C、白蘭地酒 D、中國白酒

　　27、下列產區中，最先將“威士忌”寫成“Whisky”的是( )

　　A、蘇格蘭 B、愛爾蘭

　　C、英國 D、德國

　　28、質量最好的用來貯存白蘭地酒的橡木桶，產自“干邑地區”的( )

　　A、大香檳 B、利穆贊

　　C、小香檳 D、香檳邊緣區

　　29、對于較高級的葡萄酒，軟木塞拔出后，服務員應首先將軟木塞( )

　　A、交給收銀員，以備記賬 B、交第一主人進行鑒定

　　C、交回酒庫，以備記錄 D、收好以備主管檢查

　　30、餐飲服務中，需要做“示瓶”服務的酒類是( )

　　A、葡萄酒 B、黃酒

　　C、啤酒 D、雞尾酒

　　二、多項選擇題(本大題共5小題.，每小題2分，共10分)

　　在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。

　　31、按國際慣例，下列屬于飲料的有( )

　　A、牛奶 B、茶

　　C、水 D、酒

　　E、啤酒

　　32、中國白酒的酒香類別較多.，香氣十分豐富，概括起來可分為( )

　　A、醬香型 B、濃香型

　　C、清香型 D、米香型

　　E、兼香型

　　33、下列選項中，屬于開胃類配制酒的有( )

　　A、甜雪利酒 B、干味美思酒

　　C、比特酒 D、波特酒

　　B、茴香酒

　　34、按照酒吧的經營特色，酒單可分為( )

　　A、大堂酒吧酒單 B、雞尾酒酒單或主酒吧酒單

　　C、中餐廳酒單 D、西餐廳酒單

　　E、客房小酒吧酒單

　　35、酒單策劃的內容應包括( )

　　A、酒水品種 B、酒水名稱

　　C、貯藏方法 D、銷售單位

　　E、酒品介紹

　　三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題2分，共l0分)

　　36、發酵工藝

　　37、甜食酒(Dessert Wine)

　　38、日本清酒(Sake)

　　39、短飲類雞尾酒

　　40、酒水毛利潤率

　　四、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)

　　41、葡萄酒等酒標上經常會出現“干型”(Dry)這個詞，請問這里的“干型”(Dry)是什么意思。

　　42、純飲白蘭地酒時應選用何種酒杯。

　　43、簡述中國白酒常用的命名方法，并各舉一款酒為例。

　　44、簡述制作酒單時應考慮的因素。

　　五、論述題(本大題共1小題，共10分)

　　45、論述調制雞尾酒常用的方法有哪些，并分別列舉一款雞尾酒加以說明。

　　六、案例分析題(本大題共1小題，共20分)

　　46、小宋是中餐宴會廳由職校新分來的畢業生，這天因為業務繁忙，人手不夠，獨立對一桌中餐宴會進行值臺服務。因為酒水是由客人現點，小王接受了如下酒水點單：紅、白葡萄酒;啤酒、黃酒和中國白酒。下面是小王進行酒水服務的內容：

　　酒水準備階段：

　　(1)將紅、白葡萄酒、啤酒進行了預冷、冰鎮;

　　(2)將黃酒加溫至約60℃;

　　斟酒服務階段：

　　(1)將紅、白葡萄酒倒入平底高身杯內，斟酒量，均八分滿;

　　(2)將啤酒倒入高腳杯中，酒液與泡沫各占一半，加在一起為滿杯;

　　(3)黃酒斟滿;

　　(4)中國白酒斟至五成滿。

　　請分析小王上述哪些服務是錯的，并予以糾正。

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